E' il tipico formaggio a pasta filata di forma parallelepipeda che viene prodotto nell'area dell'entroterra.

Nella lavorazione, la cagliata, viene sottoposta ad una intensa pressatura su una apposita cannaia, legata da fibre vegetali, per eliminate il siero prigioniero della massa.

Terminata l'operazione di spurgo la tuma viene tagliata in grosse fette e posta a cavallo di una canna o di una verga (da cui l'antico nome di Caciocavallo) ad asciugare, in un ambiente idoneo che permette alla stessa di acidificare e assumere una consistenza omogenea ed elastica.

A questo punto le fette vengono tagliate in striscioline di circa mezzo centimetro e poste nel tinozzo in legno dove si verserà il siero caldo, residuo della lavorazione casearia appena ultimata.

Con l'estremità di un grosso bastone (piddiaturi) il casaro, stira ed amalgama la pasta creando un unico blocco sagomato a forma sferica. Quindi inizia l'operazione manuale di stiratura per fare acquisire al formaggio la stratificazione caratteristica dello stesso.

Quindi il blocco viene posto nel cassone in legno per fargli acquisire la forma caratteristica dopo avere tolto le ultime bollicine d'aria pungendolo con la penna dell'istrice. Inizialmente dolce e delicato assume un gusto deciso e piccante dopo la stagionatura, mentre le componenti ambientali, climatiche e zootecniche, associate all'alimentazione spontanea, le infondono un aroma inconfondibile che lo hanno reso famoso, unico ed irripetibile.

Può essere utilizzato per la "grattuggia" e trova un ottimo accostamento con le verdure tipiche mediterranee e nei piatti a base di pesce.

Tagliato di medio spessore può essere servito panato oppure alla griglia.

La salatura è il metodo millenario di stagionatura naturale effettuata dalle nostre aziende. L'immersione in salamoia, costituita da vasche in legno o mezze botti da circa 200 litri, dura un giorno per ogni 10 Kg di formaggio o per 48 ore se avviene a secco.

Il locale ha una temperatura di circa 16 gradi e tutta l'operazione viene svolta manualmente per fare acquisire al  formaggio, le caratteristiche organolettiche proprie.

Terminata questa operazione le forme vengono sistemate in appositi  scaffali in legno dove viene curata la stagionatura seguendo giornalmente l'evoluzione esterna della superficie che deve  essere sempre liscia, moderatamente resistente ed immune  da macchie.