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Formaggio S. Stefano di Quisquina

La sua forma cilindrica con la faccia superiore concava, la crosta di color bianco-paglierino.

La lavorazione artigianale del prodotto fa si che la pezzatura e l'altezza del formaggio siano variabili.

La lavorazione del formaggio avviene in varie fasi. II latte appena munto viene filtrato e immesso in una tina di legno nella quale viene aggiunto il caglio di agnello per la coagulazione.

Dopo circa 30 o 40 minuti il processo di coagulazione completo e si ha la quagliata, la quale, mediante l'utilizzo di un particolare arnese e l' aggiunta di acqua calda viene rotta in tanti piccoli granuli.

Rotta la quagliata si separa la parte solida, fuma, che viene immessa nei canestri di giunco, la parte liquida, facciata, che viene posta in un apposito contenitore in rame per la produzione della ricotta.

La tina viene accuratamente coperta per evitare il calo della temperatura e garantire la giusta cottura del formaggio.

La fase di cottura dura in media da tre a cinque ore in base alla grandezza della forma di formaggio.

La conservazione e la stagionatura avviene in appositi locali particolarmente freschi, condizione necessaria per garantire un'ottima conservazione e maturazione del formaggio, soprattutto nei periodi estivi.

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