Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolata con il latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l'accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini.

Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel "Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica" dell'abate Rozier intorno al XVIII secolo. La tecnologia di trasformazione è illustrata nel già citato libro del Campisi. 

Formaggio a pasta dura, cruda prodotto nell'intero territorio siciliano.

Derivato da latte di capra intero, crudo; microflora naturale; caglio con pasta di capretto, a volte di agnello; pascolo ricco di essenze spontanee raramente integrato con alimentazione in stalla.

Il formaggiu ri capra (formaggio di capra siciliano) viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a 34-35°C con caglio in pasta di capretto e/o agnello in circa 45'. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco "fascedde" che lasciano sulla superficie una particolare modellatura. All'atto dell'incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino, viene quindi scottata per circa 4 ore con scotta calda, posta su un tavoliere di legno ad asciugare; il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull'intera superficie della forma.

Dopo 10 giorni la forma viene trattata nuovamente e può subire un'altra salatura a distanza di altri 10 giorni circa.

La stagionatura richiede da 2-3 giorni, ad oltre 4 mesi. Ha la forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la crosta è bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa. Il sapore è piccante. Pesa circa 3 Kg..

Attrezzature storiche: tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco "fascedde" caldaia di rame stagnato.

Fuoco diretto legna-gas. 

Locali di stagionatura: sono dei locali asciutti e freschi dove le forme vengono sistemate negli scaffali di legno singolarmente o disposte in coppia l'una sull'altra.

Si riscontrano inoltre cantine e grotte.

Denominazioni ricorrenti del prodotto: Tuma fresca senza alcuna salatura. Primosale indica un formaggio fresco di 8-10 giorni circa che ha subito la salatura a secco esterna.

Secondosale indica un formaggio semistagionato di 2-3 mesi circa che ha subito la salatura a secco.

Stagionato indica un formaggio, salato con le stesse modalità, la cui maturazione supera i 3-4 mesi.