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Padduni

Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C.

Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato.

Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora.

Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l'accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel "Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica" dell'abate Rozier intorno al XVIII secolo.

La tecnologia di trasformazione è illustrata nel già citato libro del Campisi.

Formaggio a pasta cruda prodotto nell'intero territorio siciliano.

Derivato da latte di capra intero, crudo; microflora naturale; caglio a pasta di agnello a volte di capretto; pascolo ricco di essenze spontanee raramente integrato con alimentazione in stalla.

Il Padduni (formaggio di capra siciliano) si differisce dal "formaggiu ri capra" per la forma (palla vs cilindrica), per il peso (300 g. vs 3 Kg.), per la salatura e soprattutto per la stagionatura (fresco vs 3 mesi). Il latte coagula in una tina di legno a circa 37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45'.

E' possibile l'aggiunta di pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene fatta spurgare con le mani in un recipiente di legno molto particolare, "cisca", viene quindi scottata con scotta calda, formata e salata a secco sull'intera superficie della forma.

Ha una forma a palla, pesa circa 300 g., viene consumato fresco.

Attrezzature storiche: tina di legno, bastone di legno "rotula", cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco "fascedde" caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

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