Formaggio di antichissima tradizione, dedl quale si ha testimonianza fin dal mondo greco classico.

Anche Plinio, che per la prima volta classificò i formaggi nazionali ed esteri, lo definì come uno dei migliori formaggi dell'epoca.

E' un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coaqulato con caqlio di agnello in pasta; prodotto con o senza bacche di pepe (piperniqrum), affogate nella pasta all'atto dell'incanestratura.

La tradizione tecnologica di caseificazione, insieme agli altri fattori, lo diversifica e lo evidenzia nella generale tendenza all'applattimento dei gusti.

Il DPR n. 1269 prende in considerazione soltanto il formaggio stagionato per almeno quattro mesi, ma il Pecorino Siciliano viene consumato anche fresco (tuma e primo sale) e semistagionato (secondo sale). Anche in questi ultimi prodotti sono operanti, seppur in misura minore, quei processi biochimici e microbiologici, dovuti ad una microflora lattica specifica ed unica, che determinano sapori e aromi inimitabili.

Il Pecorino Siciliano si presenta nella classica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, recante impressa l'impronta del canestro; l'altezza dello scalzo varia da 10 a 18 cm. , il peso da 4 a 12 Kq., con variazioni per entrambe le caratteristiche in funzione delle condizioni tecniche di produzione.

Caratteristiche organolettiche in base ai tempi di stagionatura:

TUMA - Prodotto da tavola, di questo dolce per l'alto contenuto in lattosio non ancora impegnato nella fermentazione. Viene consumato subito dapo la produzione.

PRIMO SALE - Formaggio da tavola di lieve e blanda salatura per trattamento con sale fine a secco sullo scalzo. Si consuma dopo circa 10 gg. dalla produzione. Gli amminoacidi in incipiente liberazione per l'iniziale degradazione della caseina lasciano spazio ai contenuti originari del latte che gli conferiscono un caratteristico sapore gradevole.

SECONDO SALE - Formaggio saporoso che ricorda la specie di provenienza, da tavola o da tenera grattugia, armonicamente dolce e salato per il trattamento di sale a secco o in salamoia satura.
Viene consumato tra il 45 e il 90 giorno dalla sua produzione.
Le caratteristiche organolettiche, essenzialmente delicate, scaturiscono dall'amalgama degli amminoacidi , dei prodotti della incipiente degradazione lipidica e dei componenti originari del latte.

STAGIONATO - E' il Pecorino Siciliano per antonomasia. che si distingue per le sue caratteristiche dagli altri pecorini stagionati prodotti in Italia. La maturazione e' completa intorno al 4 - 6 mese dalla produzione. Formaggio da grattugia a struttura granulare, per i gusti piu' sostenuti anche da tavola.
Conferisce alle pietanze i peculiari sapori mediterranei. Grasso sulla sostanza secca: 40%

Zona di produzione: tutto il territorio della regione con maggiore accentuazione nelle provincie di Agriqento, Caltanissetta, Enna e Trapani.

D.P.R. 30.10.55 n. 1269
Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi
Art. 1 - Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. Si fabbrica nel periodo compreso tra l'ottobre ed il giugno.La salatura viene effettuata a secco. Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da grattugia. 
Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche: 
forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave;
dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg, altezza da 10 a 18 cm con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata (canestrata), cappata con olio o morchia d'olio;
pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura;
sapore piccante caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.
Art. 2 - Sono riconosciute le denominazioni tipiche, qui sotto elencate, il cui uso è riservato ai formaggi aventi i particolari requisiti fissati con il presente decreto circa i metodi di lavorazione e le caratteristiche merceologiche.