La provola delle Madonie è un prodotto storico di quell'area la cui tradizionale tecnica di caseificazione è illustrata sia da Mario Giacomarra che da Antonino Uccello.

E' un formaggio a pasta filata, prodotto nei Monti Madonie (S. Mauro Castelverde, Gangi, Collesano, Caltavuturo, Scillato, Polizzi Generosa, Petralia Sottana, Petralia Soprana, Alimena, Blufi, Bompietro, Isnello, Gratteri, Castelbuono, Geraci Siculo, Pollina, Castellana Sicula).

Derivato da latte di vacca intero, crudo; microflora naturale; caglio a pasta di agnello; pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla.

La provola delle Madonie è prodotta ancora in modo artigianale dalle mani esperte di casari locali che si tramandano da padre in figlio le antiche tecniche casearie.

E' di piccole dimensioni, circa 1 Kg, con un breve collo con la testa lavorata a palla. La salatura avviene in salamoia satura; la stagionatura richiede 10-15 giorni.

Ha una crosta sottile di colore giallo paglierino.

La pasta è bianca tendente al paglierino, la consistenza è morbida e compatta. Il sapore è dolce e delicato. Pesa circa 1-1.2 Kg..

Attrezzature storiche: Tina di legno, bastone di legno "rotula" e/o brocca, recipiente di legno "cisca", coltello di legno, canestro di giunco, graticcio di canne, bastone di legno "appizzatuma", recipiente di legno "piddiaturi", bastone di legno "manuvedda", tavoliere di legno, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

Locali di stagionatura: La stagionatura avviene in locali tradizionali freschi e ventilati dove il formaggio viene appeso a "cavallo" di una pertica per tutto il periodo della stagionatura.