E' un formaggio prodotto fresco prodotto nell'intero territorio regionale.

Derivato da latte di vacca, pecora o capra con siero di latte di vacca, di pecora o di capra o misto nelle diverse combinazioni; microflora naturale.

Il siero di latte di vacca, di pecora o di capra o misto viene addizionato di sale marino o di agra (scotta acidificata) in relazione alla specie da cui proviene in prevalenza il siero, e di latte di vacca, di pecora o di capra o misto, quindi riscaldato a circa 90°C fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta.

Una volta affiorata si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda.

Le ricotte, dopo 1-2 giorni dalla produzione, vengono trasferite in contenitori di ceramica preventivamente imburrati o cosparsi di pepe nero macinato.

Subiscono, quindi, una cottura in forno a pietra a 180°-200°C per un tempo di circa 30 minuti fino all'ottenimento di una sottile pellicola di colore bruno-rossastro; le forme possono subire anche una salatura o durante la lavorazione o durante l'asciugatura.

Un giorno infornata, poi in un piatto di terracotta per circa 2 giorni.

Si presenta cremoso, di colore avorio, ha una forma tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuto. Il sapore è aromatico.

Attrezzature storiche: caldaia di rame stagnato "quarara", bastone di legno "zubbu", contenitore di legno "tinieddu di l'agru" o "serratizzu", fiscelle di giunco o di canne, cucchiaio in legno "scumaricotta", mestolo, tavolo spersore, forno di pietra, contenitori in ceramica. Fuoco diretto legna-gas.