(Caciotta stagionata,
Mucchino, Vacchino)
Il brusco č una caciotta stagionata
di latte vaccino di sapore sapido, odore leggermente
acidulo e colore bianco.
La pasta ha una consistenza semidura,
poco gessata ed esternamente presenta una crosta rugosa.
Ha una forma cilindrica e pezzature
che vanno da 1,7 a 2 kg.
Si produce in provincia di Pistoia,
da un’unica azienda che si trova nella frazione del
Melo a Cutigliano.nel comune di Cutigliano.
Il latte vaccino viene termizzato a
68°C in caldaia e in questa stessa fatto maturare (riposo)
per 40 minuti circa. Dopo la sua rottura, il formaggio
viene distribuito negli stampi manualmente. Le forme
negli stampi vengono messe a sgocciolare e quindi si
procede alla salatura.
La stagionatura ha luogo in un locale
tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo.
Prima del consumo non viene lavato,
ma spazzolato.
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