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Brusco

(Caciotta stagionata, Mucchino, Vacchino)

Il brusco č una caciotta stagionata di latte vaccino di sapore sapido, odore leggermente acidulo e colore bianco.

La pasta ha una consistenza semidura, poco gessata ed esternamente presenta una crosta rugosa.

Ha una forma cilindrica e pezzature che vanno da 1,7 a 2 kg.

Si produce in provincia di Pistoia, da un’unica azienda che si trova nella frazione del Melo a Cutigliano.nel comune di Cutigliano.

Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e in questa stessa fatto maturare (riposo) per 40 minuti circa. Dopo la sua rottura, il formaggio viene distribuito negli stampi manualmente. Le forme negli stampi vengono messe a sgocciolare e quindi si procede alla salatura.

La stagionatura ha luogo in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo.

Prima del consumo non viene lavato, ma spazzolato.

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