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Caciotta Toscana

La caciotta toscana probabilmente la pi conosciuta tra tutti gli analoghi formaggi prodotti in Italia.

E' prodotta con una miscela di latte vaccino (60-90%) e ovino (40-10%), pastorizzato e inoculato di idonei fermenti.

La coagulazione avviene a 38-40C in 20 minuti; il caglio aggiunto di vitello. Dopo la rottura della cagliata alle dimensioni di una noce, la massa caseosa viene posta in apposite forme e lasciata sgrondare dal siero per circa un'ora alla temperatura di 45-50C. Viene poi immersa nella salamoia per la salatura, dove vi rimane per circa 6-8 ore.

La maturazione avviene in ambienti freschi per un periodo medio di 15-40 giorni.

Possiede forma cilindrica: il diametro delle facce di 10-20 cm, mentre l'altezza dello scalzo misura 4-S cm.

La crosta sottile di colore paglierino; la pasta uniforme e consistente di colore bianco latte.

Il sapore dolce.

Varie le tipologie: quella delle Apuane di solo latte vaccino, del Casentino o della Verna, di Pienza pi stagionata, del Chianti, Senesi di colore rossastro, dell'Amiata, della Val d'Orcia, di San Gimignano, della Maremma.

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