Si tratta di formaggi di capra freschi aromatizzati in vario modo: al carbone, al pepe, al peperoncino, all’erba cipollina, all’aglio, al sesamo, alla menta, all’origano, alle mandorle tritate, al basilico.

La forma può essere cilindrica, piramidale o a tomino.

La pasta è bianca, cremosa e morbida, il sapore è delicato, leggermente acidulo; l’odore è molto forte e cambia a seconda degli aromi utilizzati.

Prodotto nella zona della Parrina e del Priorato, provincia di Grosseto.

Il latte di capra viene sottoposto ad una pastorizzazione a 72°C per 30 minuti circa; dopo l’acidificazione lattica si aggiunge caglio animale per la formazione della cagliata.

I granuli vengono raccolti in fuscelle posti ad asciugare.