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Montanello (Caciotta dolce, vacchino dolce)

Il montanello è una caciotta fresca di latte vaccino di sapore dolce e delicato e di colore giallo paglierino.

La pasta ha consistenza medio morbida, e presenta esternamente una crosta fine e liscia. Le pezzature vanno da 1,3 a 1,5 kg.

Si produce in provincia di Pistoia, nel comune di Cutigliano.

Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e in questa stessa fatto maturare (riposo) per circa 40 minuti. Quindi, si aggiunge il caglio per la formazione della cagliata e, dopo la rottura di quest’ultima, il formaggio viene manualmente distribuito negli stampi.

Le forme negli stampi vengono messe a sgocciolare e successivamente salate.

La stagionatura ha luogo in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo.

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