È un pecorino a latte crudo che può essere consumato sia fresco che stagionato, ma deve il suo aroma e il suo sapore proprio alle particolari modalità di stagionatura.

Si produce nella zona delle Balze Volterrane, provincia di Pisa.

Il pecorino delle Balze Volterrane viene prodotto secondo le normali procedure, sono poi le modalità di stagionatura a renderlo particolare.

Ci sono, infatti, tre diverse possibilità: una prima stagionatura in locali tradizionali per un periodo di sei mesi seguita da conservazione sotto cenere per 3-8 mesi, oppure una stagionatura per 3 mesi nei locali tradizionali seguita da conservazione sotto il grano appena raccolto o sotto l’erba fresca sfalciata in maggio.