Il pecorino stagionato ha pezzatura di circa 2,5 kg, pasta di colore giallo paglierino e piccola occhiatura.

Dopo la stagionatura, che dura almeno 120 giorni, il formaggio acquista sapore intenso e leggermente piccante.

Il pecorino a pasta fresca ha pezzatura di circa 1 kg e pasta compatta di colore bianco.

La stagionatura minima è di 20 giorni, ma in genere il prodotto viene consumato dopo 30-45 giorni. Provincia di Arezzo, in particolare il Casentino.

Il pecorino a pasta fresca e quello stagionato vengono confezionati con il medesimo processo di lavorazione.

Il latte munto, immesso nei macchinari per la lavorazione, condensa e coagula nel giro di 20-25 minuti grazie all’aggiunta di caglio di agnello. Il coagulo, la cui rottura ha luogo tramite le attrezzature della vasca, viene versato nelle forme e pressato (fase di pressatura), facendo sgrondare il siero ad una temperatura costante di 40-45°C (fase di stufatura).

Durante questa fase la cagliata viene rovesciata più volte per accelerare lo sgocciolamento e conferire al formaggio forma regolare.

I contenitori con il coagulo pressato vengono lasciati a spurgare su banchi di sgocciolamento per 24 ore, in modo da eliminare il siero, poi il formaggio viene cosparso di sale grosso su tutta la superficie esterna, oppure immerso in una salamoia.

Dopo la salatura il formaggio a pasta fresca è pronto per essere consumato, mentre quello da stagionare viene conservato in celle frigorifere o in locali freschi (cantine) per circa 120 giorni, durante i quali le forme vengono rovesciate a mano varie volte.