È un formaggio dolce a pasta tenera o semidura, ricavato esclusivamente da latte di pecora intero.

Le forme hanno un peso medio di 2 kg.

Prodotto nei comuni di Migliarino, San Rossore e Massaciuccoli, province di Livorno, Lucca, Pisa.

Gli ovini, alimentati principalmente con foraggi ricavati da pascoli, integrati con altri prodotti al massimo fino al 20%, vengono munti 2 volte al giorno.

Il latte viene scaldato a 35°C, centrifugato a 7.000 giri/minuto per eliminare le piccole impurità e pastorizzato. Quindi si aggiungono coagulo, caglio (di vitello) e fermenti lattici. Dopo esser stata rotta, la cagliata viene scaldata a vapore fino alla temperatura di 35°C e versata in forme di plastica dove rimane per 2 giorni su supporti di legno.

Per la stagionatura il formaggio viene posto su assi di legno all’interno di celle a temperatura e umidità controllate.