La ricotta di pecora pistoiese ha forma troncoconica, colore bianco e consistenza molle.

Le pezzature variano fra 1-1,5 kg.

Prodotta nella provincia di Pistoia.

Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere degli ovini, viene filtrato con un filtro in cellulosa a perdere. Si procede poi al riscaldamento, in caldaie di rame stagnato, fino ad una temperatura di 35-38°C.

Dopo aver fatto riposare per 20-40 minuti la cagliata, questa viene rotta con un utensile chiamato “chiova”, e quindi lasciata sgocciolare all’interno di fuscelle.