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Prodotti e Produttori
Trentingrana

Nasce nel 1926 in Val di Non ed è prodotto in tutta la provincia di Trento.

Formaggio derivato da latte di vacche di razza Bruno alpina, Frisone e Rendena alimentate a pascolo, erbe fresche, fieni e mangimi confezionati secondo le norme del caseificio.

Richiede una stagionatura fra i 18 e i 24 mesi.

E' sottoposto a controlli a campione sui mangimi e sul latte; su tutte le forme controllo visivo e con il martelletto per eliminare le forme che presentano difetti.

La storia dice che il merito della sua nascita fu di un trentino che apprese l'arte del casaro in quel di Mantova e la ripropose nella sua terra, utilizzando il latte profumato e salubre delle mucche di malga.

La tutela e la garanzia dell'alta genuinità di questo Grana è stata disciplinata dal Dpr. n. 3181 del 26.01.1987 del Ministero dell'Agricoltura e Foreste.

I caseifici che lo producono sono affiliati al Consorzio del Grana Padano, ma il disciplinare è ancora più vincolante.

Innanzitutto il latte viene sottoposto a controlli due volte al mese per determinarne i parametri qualitativi, le caratteristiche nutrizionali, sanitarie, individuare l'eventuale presenza di sostanze estranee.

Questa pratica, che è in vigore da oltre dieci anni, ha portato nel tempo a un miglioramento del latte. I controlli poi sono effettuati non soltanto sul latte, ma anche sull'alimentazione delle bovine.

Il regolamento prescrive infatti che vengano utilizzate solo erbe fresche, fieni e mangimi a base di cereali e leguminose, vietati invece gli insilati e i sottoprodotti della lavorazione di carne e pesce.

Nel corso del tempo almeno uno su due dei circa 2000 allevatori che conferiscono il latte ai caseifici aderenti al Consorzio Trentingrana è stato oggetto di sopralluoghi e controlli.

Le mucche trentine producono annualmente un milione di quintali di latte di cui circa la metà è destinato al grana, circa 200.000 quintali vanno alla produzione di latte pastorizzato e yogurt; il rimanente è per gli altri formaggi tipici e di nuova produzione.

La "munta" della sera viene lasciata riposare per la notte, in questo modo la panna affiora. Al mattino il latte viene spillato da sotto e unito alla "munta" appena arrivata. La lavorazione ha inizio: aggiunta di caglio, cagliatura che avviene in dieci minuti, rottura della cagliata e cottura della massa che viene poi lasciata riposare. Poi si estrae la massa dal siero, si pone sotto pressa nella fascera per 20 ore, si fa asciugare per altrettante, si mette in salamoia per una ventina di giorni e quindi inizia la maturazione che durerà 18-24 mesi in locali appositi.

Non c'è altro nel Grana del Trentino, a parte ovviamente il latte, il caglio e il sale.

Quando, dopo 7-9 mesi, dal caseificio passano al magazzino di stagionatura, le forme subiscono un primo controllo visivo e al martello per verificarne gli eventuali difetti.

Terminata la maturazione il formaggio, prima di essere immesso sul mercato, subisce un ulteriore accurato esame.

La percentuale di formaggio scelto sul conferito al consorzio è pari all'80%.

Annualmente vengono conferite al consorzio per la commercializzazione 60-70 mila forme, una produzione abbastanza piccola rispetto a quella del Padano e del Parmigiano.

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