Formaggio ricavato da latte vaccino magro inacidito, che durante la maturazione sviluppa muffe fungine grigio-verdi.

Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, a volte blu-verdi, con nocciolo interno bianco-gesso, che, a seconda della maturazione può diventare giallo e untuoso.

E' di forma allungata, molto variabile, di peso pari a circa 3 Kg., con materia grassa che al massimo può essere del 2 % sul secco.

Più che un formaggio il Graukase sta a indicare una famiglia di formaggi, derivanti dallo Hand, il capostipite dei formaggi a coagulazione acida di latte magro, così chiamato perchè un tempo veniva modellatato a mano.

Da questo particolare tipo di lavorazione oltre al Graukase si ricavano il Quargel, Hartzkase, il Kochkase e altri ancora, dalla produzione tipicamente famigliare e con nomi che variano a seconda della zona del Tirolo.