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Montagna

Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte vaccino intero crudo; pasta compatta di colore giallo paglierino; sapore deciso ma delicato; dimensioni del diametro di cm. 32-38, altezza dello scalzo cm. 9-12; peso della forma variabile da 9 a 12 kg.

Per la produzione di questo formaggio viene utilizzato latte di una o due munte.

Durante il riscaldamento del latte viene aggiunto siero-innesto da Grana del Trentino. Alla temperatura di 33-35 °C si aggiunge caglio bovino. Il coagulo è pronto in circa 12-15 minuti. La cagliata viene, quindi, rotta mediante lira o spino fino alla grossezza di una nocciola. Si procede poi alla semicottura della cagliata a 47-50 °C per la durata di circa 15 minuti. Dopo 30-40 minuti di giacenza in caldaia, la pasta viene estratta, separata in porzioni, messa in fascere, pressata e rivoltata più volte.

Le forme vengono messe in salamoia per 5 giorni al 18-20% di sale.

La stagionatura avviene in magazzino a 12-15 °C per almeno 4 mesi.

Prodotto in Valsugana e Valle dell’Adige.

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