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Provola e caciotta a pasta filata 

Formaggio fresco, a pasta filata, di latte vaccino intero termizzato; la provola può essere venduta anche previa affumicatura col nome di provola affumicata; pezzatura 300-400 gr.; pelle morbida, pasta bianca tenera; sapore dolce e delicato; forma oblunga per la provola e cilindrica per la caciotta.

Per la produzione di questi formaggi viene utilizzato il latte di una o due munte, intero, pastorizzato o termizzato, che viene immesso in caldaia tradizionale o polivalente, addizionato di latto-fermento naturale o fermento selezionato e riscaldato alla temperatura di 37-40 °C. Viene aggiunto il caglio e in 12-16 minuti si ottiene la coagulazione. La cagliata viene, quindi, rotta mediante lira o spino fino alla grossezza di una nocciola. Si procede alla semicottura della cagliata a 41-42 °C. La pasta viene scaricata su banco e maturata a temperatura ambiente fino ad acidità idonea e sufficiente a essere filata.

Successivamente alla filatura, le provole e le caciotte vengono modellate con l'ausilio di appositi porzionatori in acciaio.

Messe in salamoia per 2-3 ore al 18-20% di sale.

Le provole possono essere poste in affumicatoio a 35-40 °C per circa 2 ore.

Prodotto in Valsugana e in Valle dell’Adige.

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