Prodotto con latte intero di pecora.

Ha forma cilindrica con un'altezza di cm. 8-14 ed un diamentro di cm. 15-24.

La crosta più o meno abbucciata a secondo della durata della stagionatura di colore giallo.

La pasta di colore tra il bianco ed il paglierino.

Il sapore è piccante che tende ad attenuarsi con la stagionatura.

Quest'ultima può durare dai 120 ai 180 giorni.

Viene prodotto da gennaio ad agosto nel territorio dell'alta Val Nerina comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo; eccellente quello prodotto a Castelluccio di Norcia.