Prodotto con latte intero di pecora a volte misto a piccole percentuali di latte vaccino o caprino.

Ha una forma rotondeggiante allungata con un'altezza di cm. 14-20, un diametro di cm. 8-12, il peso di kg. 0,5-1,5;

Senza crosta con colore bianco.

La pasta è solida di colore bianca.

Il sapore è forte e caratteristico, leggermente salato.

Richiede una stagionatura fino ad un anno in ambiente asciutto a 10 gradi.

Le forme possono venir trattate con crusca al fine di mantenerle sempre asciutte.

Prodotta da gennaio ad agosto nel territorio dell'alta Val Nerina, Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto.