La toma di Gressoney viene prodotta e lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys con latte vaccino scremato, pesa da 3 a 5 chili e matura in 3-4 mesi.

La sua caratteristica è quella di essere venduta e consumata dopo la conservazione, durante la quale avviene l'insorgere dell'acaro del cacio e la crosta si copre della polvere prodotta dal parassita.

Grazie a questa polvere il sapore di questo formaggio diventa unico determinandone il suo pregio.