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Bastardo del Grappa

Il Formaggio detto “bastardo” è a pasta gialla che varia tonalità di colore a seconda della sua stagionatura che apporta variazioni anche alla consistenza della pasta diventando progressivamente più granulosa ma assolutamente compatta.

Nella produzione si usa latte vaccino pastorizzato e la stagionatura media è di un anno.

La mattina raccolto il latte, lasciato riposare al fresco per tutta la notte, lo si separa dalla materia grassa ponendolo in una caldera di rame e mescolandolo al latte della mungitura del mattino.

Quindi il latte viene riscaldato, tenendolo in movimento costante, e portato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 42° gradi. Poi si aggiunge il caglio, che serve a separare il siero dalla pasta di formaggio che si coagula in una grande e morbida palla.

Nella procedura per produrre il “bastardo” la cagliata viene rotta finemente e la caglierà viene nuovamente riscaldata e portata a 40/45 gradi. La cagliata viene quindi passata in fascere di legno e sottoposta a lieve pressatura, continuando lo spurgo per 24 ore.

Si procede poi alla sformatura e la si lascia riposare, in “cason del fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consistenza morbida.

La salatura avviene in salina, 15 chilogrammi di sale per ettolitri di acqua, per la durata di non più di 4-5 giorni per non alterare quel sapore dolce e leggermente aromatico.

Segue la maturazione in un locale adatto per 25 giorni.

Il peso delle forme può variare da 2,5 a 5 kg, il diametro da 25 a 30 cm, lo scalzo, diritto, da 5 a 8 cm.

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