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| ...Vézzena... |
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| Origini
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È uno dei formaggi più antichi
della tradizione casearia trentina ed è prodotto esclusivamente
con il latte estivo delle vacche delle malghe dell'Altopiano
di Vézzena (TN). È un formaggio particolarmente
ricercato per le sue caratteristiche organolettiche, dovute
alla particolarità delle erbe dei pascoli di Vézzena.
Area di produzione: Tutti i comuni dell'Altopiano di Lavarone,
Vézzena e Folgaria (provincia di Trento).
Formaggio tipico tutelato da un Presidio Slow Food. Il Presidio
riguarda soltanto il Vézzena prodotto in estate con latte
di alpeggio, distinguibile grazie a una "M" (di malga),
incisa sulle forme. Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso:
gli animali devono essere allevati al pascolo e il pascolo può
essere integrato solo con materie prime di qualità: niente
insilati, niente sottoprodotti dell'industria e, ovviamente,
niente Ogm. |
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| Caratteristiche |
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Il Vézzena è messo in commercio
dopo 18 mesi (vecchio) o 24 mesi (stravecchio).
Si presenta di pasta granulosa, di colore tendente al giallo,
con occhiatura finissima, quasi assente, di consistenza burrosa,
e di sapore gradevolmente amarognolo, non eccessivamente piccante.
La tecnica di produzione è quella classica dei formaggi
semigrassi alpini, ma il Vézzena è unico per le
essenze degli alpeggi dell'altopiano e per la lunga stagionatura.
Il latte vaccino e crudo della sera, parzialmente scremato,
si unisce alla munta del mattino.
Si riscalda lentamente, aggiungendo il latteinnesto e poi,
a 33-35°C, caglio bovino: la coagulazione avviene in 20-25
minuti, quindi, con la "lira", si rompe il coagulo
(eventualmente dopo averlo rovesciato con la spanarola) sino
alla misura di un chicco di mais, si cuoce lentamente a 45-48°C,
si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del
siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere
una forma. I blocchi, posti nelle fascere di legno, sono sottoposti
a pressatura. La sera si tolgono i pesi e si collocano le
forme in un locale umido e caldo, la "frescura".
Infine la salatura: a secco o in salamoia. A questo punto
le forme vanno in stagionatura su assi di legno, dove, una
volta al mese, sono pulite e trattate con olio di lino. |
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| Gastronomia |
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| Anche quando è molto stagionato, il
Vézzena conserva una suadenza e una burrosità
eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo
di pascolo. Se fatto con il latte di giugno, ad esempio, lascia
sentire una delicata nota agliacea. E gli esperti lo distinguono
dall'Asiago di allevo per una costante nota olfattiva di erba
cipollina. Dopo un anno, un anno e mezzo, l'occhiatura scompare,
la pasta, molto gialla, tende a scagliarsi, i profumi si fanno
complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la
bocca. Insomma, solo dopo un tempo adeguato il Vézzena
diventa tale e solo allora si comprende perché l'Imperatore
Francesco Giuseppe lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola.
Se è veramente molto stagionato, tende al piccante: da
provare l'abbinamento con un Vino Santo Trentino. Più
giovane accompagna bene un Trentino DOC Lagrein o un Trentino
DOC Marzemino. Per le forme "stravecchie" si consiglia
un Teroldego Rotaliano. Se invecchiato, è ottimo come
formaggio da grattugia, soprattutto su minestroni. |
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