Generalizzando, per un consumatore comune l’accettabilità di un olio di oliva è definita dai seguenti fattori: confezione, etichetta e sue informazioni, prezzo, pubblicità, conoscenza del prodotto, ma soprattutto dalle caratteristiche organolettiche dell’olio stesso, tutti elementi strettamente correlati all’utilizzo finale che si farà di quel determinato tipo di olio.

Per un tecnologo o per un assaggiatore di olio di oliva, i fattori che determinano la qualità sono questi e tanti altri in più; considerando un olio extra vergine di oliva il regolamento CEE 2568/91, oltre ai parametri atti a evidenziare la genuinità, riporta alcuni importanti indici di qualità quali: l’acidità, l’esame spettro fotometrico nell’ultravioletto, il numero di perossidi e il saggio organolettico con il metodo panel.

Per trovare una definizione generale del concetto di qualità, dobbiamo rifarci alle norme Iso, (Uni En), che attualmente costituiscono il riferimento al sistema di certificazione aziendale. La norma Iso 8402, (Uni En 28402), su qualità e terminologia cita: Per qualità si intende l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite del consumatore.

L’olio di oliva vergine è il primo prodotto alimentare per cui sia stata stabilita una metodologia per la valutazione e classificazione organolettica; l’allegato XII del regolamento CEE 2568/91 riporta tutte le indicazioni per questa determinazione, il metodo panel test, appunto. A un gruppo di assaggiatori scelti, costituiti in panel, spetta il delicato compito di posizionare un olio in una scala numerica stabilita in rapporto agli stimoli del suo flavor e quindi di decretarne la categoria merceologica di appartenenza.

Riportiamo inoltre per conoscenza il Reg. EC 796/2002 (click qui), recante anche specifiche sul metodo organolettico (panel test) e chimico secondo la nuova normativa che modifica in parte il Reg Ce 2568/91 

Quali sostanze sono responsabili dell’aroma e del sapore di un olio?

Le complessità organolettiche dell’ olio di oliva vergine derivano dalla presenza di composti noti come sostanze insaponificabili quali polifenoli, biofenoli, aldeidi, chetoni, secoiridoidi ed esteri aromatici o alifatici. La nostra sensazione del fruttato (e/o di altri aromi presenti in misura diversa a seconda del cultivar di provenienza e di altre condizioni di produzione), deriva da questi composti responsabili dell’infinita serie di tonalità aromatiche e olfattive proprie dei questi oli.

Premettiamo che è impossibile ottenere un buon olio partendo da una materia prima scadente (olive raccolte da cultivar non adatti, olive di cascola, olive provenienti da raccolte tardive o olive raccolte da cultivar attaccati da patogeni come la mosca dell’ulivo). Ogni difetto delle olive si trasmetterà implacabilmente nell’olio prodotto. Da qui discende la necessità di selezione dei frutti, del loro mantenimento durante lo stoccaggio e dal metodo di estrazione.

I fattori che influenzano la qualità di un olio vergine, sia sotto l’aspetto chimico-fisico delle componenti che dal punto di vista organolettico possono essere classificati come derivanti da: varietà di olivo coltivata (cultivar); area geografica di coltivazione; condizioni climatiche; grado di maturazione delle olive; tecnologia di raccolta; tempi e luoghi di conservazione delle olive; tecniche di estrazione; conservazione dell’olio; igiene e pulizia generali; tempo e temperatura di gramolazione; trattamenti alla pianta e al terreno.

Gli assaggiatori anno una propria terminologia che attribuisce ad una sensazione un descrittore che la identifichi.

Questi descrittori sono determinati principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive, dalla filiera di produzione e dall’area geografica di coltivazione.

Sulla base di questa differenza possiamo evidenziare pregi e difetti, i cosiddetti flavor risalendo alla causa che ha determinato quel particolare flavor.

I sensi impegnati nella degustazione dell’ olio sono l’olfatto, la vista e il gusto.

L’analisi olfattiva impone l’aspirazione profonda con le due narici da ripetersi dopo un certo periodo di tempo perché l’olfatto tende ad una assuefazione provvisoria.

L’analisi visiva comprende la valutazione di limpidezza, densità e colore.

La limpidezza è funzione dell’età e dei processi di filtrazione a cui l’olio è stato sottoposto. Sospensioni e depositi possono essere naturali e non compromettere la qualità. Comunque un deposito eccessivo denota scarsa cura nella lavorazione e puo' danneggiare la qualità dell’olio. La densità dipende dall’origine: gli oli umbri/toscani sono in genere più densi degli oli liguri (va ricordato che la densità non è funzione della quantità di lipidi contenuti perché tutti gli oli hanno un contenuto in lipidi pari circa al 99%). Il colore dipende dall’epoca di raccolta, dal tipo di olive, dall’invecchiamento e dal frantoio impiegato.

L’analisi gustativa di un olio raccomanda di assumere in bocca dall’apposito bicchierino (in alternativa usare un bicchiere chiuso) l’equivalente di un cucchiaino di olio; mettetelo in bocca senza deglutire e lasciatevelo riscaldare. Inspirate aria attraverso i denti per ossigenarlo e fate roteare l’olio in bocca per diverso tempo in modo da avvertire i retrogusti. Fatto cio' espellete l’olio dalla bocca.

Organoletticamente, l'olio d'oliva di buona qualità (ci riferiamo soprattutto all'extravergine) ha profumo gradevole, nettamente riferibile a quello del frutto da cui deriva e sapore assai piacevole, caratteristico: profumo e sapore sono tuttavia molto variabili in relazione al tipo di prodotto connesso con la provenienza, la varietà dei frutti, il metodo di estrazione, il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive, la maggiore o minor freschezza che va da quella dell'olio nuovo a quella dell'olio che ha superato il periodo ideale di consumo, ossia l'annata di produzione e si è avviato ad affrontare per la seconda volta la stagione calda dopo 18 e più mesi dall’estrazione. Influiscono sul gusto complessivo dell'olio, come su quello dei vini, le percezioni tattili di consistenza e fluidità, la percezione termica, le sensazioni brucianti o astringenti proprie di sostanze come i tannini, certi alcoli, certi idrocarburi.

La degustazione degli oli d'oliva è un'arte piuttosto complessa e difficile che richiede cognizioni specifiche, buona memoria e allenamento; fra le cognizioni assumono importanza i concetti che seguono:

· l’olio d'oliva, a differenza del vino, non deve piacere e quindi essere giudicato di per sè in purezza, ma va immaginato nella sua applicazione come condimento;

· l’olio d'oliva non contiene sostanze di gusto naturalmente dolce: la sua dolcezza è quindi costituita da assenza di amaro e da elevata fluidità;

· l’amaro è un attributo normalmente presente in molti oli tipici, assente in altri e corrisponde solitamente alla presenza di sostanze pregevoli naturalmente amare. Un olio con un amaro eccessivo puo' non riuscire gradito a qualche consumatore, nel qual caso deve essere lasciato evolvere;

· l’acidità libera, che si misura in peso di acido oleico non esterificato, non si avverte direttamente al gusto e va quindi rilevata con esame chimico; gli oli con elevata acidità in genere denunciano difetti organoletticamente più o meno sensibili come il rancido, il morchiato, il riscaldo, l’inacetito...

Addentriamoci nel vocabolario degli assaggiatori:

Retro sensazioni annoverabili come positive (pregi):

• Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Puo' essere più o meno gradevole, secondo l’intensità.

• Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.

• Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

• Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.

• Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.

• Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

• Mandorlato: questo flavor puo' manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si puo' confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

• Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.

• Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente di olive ancora verdi.

• Carciofo. È un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco.

• Rotondo. Un elemento valutativo importante per un olio è la sua pasta e/o rotondità: per pasta si intende quella sensazione orale tattile di consistenza e pienezza; la rotondità è invece evidente quando da inizio a fine assaggio il suo sapore rimane costante.
  
• Equilibrato o Armonico. Anche questo un elemento valutativo importante per un olio: per equilibrio si intende un certo grado di eguaglianza fra le diverse sensazioni. Di solito un'intensità simile di amaro e piccante. Un olio sarà disarmonico se mostra eccessiva pungenza rispetto all'amaro e viceversa.

Retro sensazioni sgradevoli (Difetti):

• Muffa. Sentore sgradevole conseguente all'impiego di olive non sane o fermentate per eccessiva permanenza nei magazzini.

• Rancido. Sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all'aria; puo' anche essere causato dall'impiego di recipienti mal puliti.

• Fiscolo. Nasce dall'utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.

• Morchia. Richiama l'odore dell'olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti affatto.

• Mosca olearia. Olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.

• Metallico. Facile da individuare, è imputabile all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque non protetti.
  
• Cattiva conservazione. L'olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto cio' che lo circonda, anche se non viene a contatto. diretto. È un difetto molto diffuso.

• Acido fenico. In oli vergini molto vecchi, mal tenuti.

• Riscaldo. Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica) o tenute troppo tempi nei contenitori); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato. Proviene dalla fermentazione delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi.

• Gelato. Proviene da olive che hanno subito delle gelate. Cuocendo, l'olio puo' assumere odori molto sgradevoli.

• Lampantino. Olio che deve essere inviato in raffineria. Quando non è proprio di pessime caratteristiche organolettiche, puo' essere mangiabile.

• Terra. Flavor dell’olio ottenuto da olive di cascola (raccolte in terra), infangate e non lavate.

• Acqua di vegetazione. Flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l’acqua di vegetazione.

• Fiscolo. Flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
  
• Cotto. Flavor caratteristico dell’olio a seguito di prolungato riscaldamento durante la produzione specialmente nella fase di termoimpastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
  
• Aggressivo. Olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare altre componenti.

• Avvinato – inacetito. Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.

• Stanco. Riscontrabile in oli che hanno molti mesi. (Non è una caratteristica negativa ma solo l’intervento del tempo sugli oli; nemmeno un olio di alta qualità ne è indenne).

Classificazione Organolettica

In accordo con i regolamenti comunitari e nazionali l'olio di oliva viene classificato sotto la seguente denominazione: