Acidità libera.
L'acidità libera si mura in perso di acido oleico
non esterificato. Per gli oli extra vergini di oliva
il massimo ammesso è 1%, cioè un grammo
ogni 100.
A freddo
Vedi gramolazione.
Abbinamento
È l'arte di condire un piatto con l'Olio extra
vergine Monocultivar adatto.É in stretta dipendenza
con il fruttato, il colore, il profumo, il sapore e
il carattere dell'olio(questi parametri vengono indicati
per ogni cultivar).
Assaggiatore Professionista Olio d'oliva Onaoo
Questa figura è voluta dalla Cee con il reg 2568/91°
tutela della qualità dell'olio d'oliva. Forma
il Panel-test con 8 -12 Assaggiatori che coordinati
da un Capo Panel assaggiano e votano gli oli che richiedono
la specifica di Vergine Extra utilizzando la scheda
COI. In caso di insufficiente votazione esprimono anche
le motivazioni e forniscono i consigli da mettere in
atto per raggiungere la qualità.
Brucatura
È il sistema di raccolta a mano delle olive più
opportuno e costoso per la migliore qualità delle
olive; il termine esprime figurativamente il modo accurato
e metodico degli ovini di mangiare l'erba.
CEE regolamento 2568/91
E' il regolamento che tutela la qualità dell'olio
d'oliva.
CEE regolamento 2081/92
E' il regolamento che tutela la DOP (denominazione
di Origine Protetta) dell'olio extra vergine d'oliva.
Esso riconosce che ogni cultivar ha una espressa fedeltà
per la propria terra e ne codifica i rapporti percentuali
tra cultivar di una stessa zona. In pratica le cultivar
vengono mischiate secondo tradizione non considerando
le prerogative organolettiche (profumi e sapori) di
ogni singola cultivar.
CEE regolamento 2092/91
E' il regolamento che tutela l'agricoltura biologica.
Esso definisce: 1) gli organi che controllano le aziende,
2) il metodo biologico, 3) le sostanze antiparassitarie
e i fertilizzanti che possono essere usati in agricoltura
biologica.
Centrifuga
Separa per densità l'olio dall'acqua di vegetazione
e dall'acqua aggiunta in fase di gramolazione.
C.O.I.
Consiglio Oleicolo Internazionale.
Ha sede a Madrid e cio' è un altro segno
di quale incuria abbia posto l'Italia nel campo oleicolo.
Non avrebbe potuto il COI avere sede in Italia? La Spagna
è certamente meritevole di cio' poiché
la sua produzione è al primo posto nel mondo
e il suo impegno straordinario e costruttivo; ma l'Italia
è al primo posto per qualità, numero di
cultivar e cultura storica, nonchè territoriale
e certamente avrebbe potuto competere per avere la prestigiosa
sede del COI a Roma, o a Milano, o a Palermo, ma il
rammarico forte sta nel disinteresse nazionale, che
addirittura ha fatto rimandare al mittente gli stanziamenti
Cee per il mancato utilizzo italiano degli stessi, utilizzo
che invece è stato molto efficiente in Spagna,
dove la produzione continua ad aumentare in qualità
e ed estensione.
Colesterolo
E' un grasso del sangue che a valori superiori di 200
diventa un fattore di rischio cardiovascolare. Gli Oli
extravergini di qualità contengono bassissime
quantità di colesterolo.
Cultivar
Vocabolo che definisce la varietà di una pianta
di olivo della specie Olea Europea. In Italia ne esistono
oltre 700.
Decanter
Cilindrone orizzontale dove entra la pasta frante che
girando a 6000 g/min separa l'olio dal resto. Puo'
essere a 2 o 3 fasi. É a due fasi se separa olio-mosto
dalla sansa umida.
É a tre fasi se separa olio, acqua e sansa secca.
Drupa
E' il frutto dell'olivo, a forma ovoidale, formata,
dall'esterno verso l'interno, da epicarpo, endocarpo
e nocciolo.
Epicarpo
Pellicina esterna della drupa che da verde diventa nera
dopo l'invaiatura.
Endocarpo
E' la polpa della drupa che contiene i vacuoli d'olio,
gli enzimi e l'acqua.
Fiscolo
Supporto della pasta franta e gramolata a forma di disco
piatto con un buco centrale o di disco a tasca che imbottito
di pasta veniva impilato e poi pressato a 300 atm. Il
materiale usato una volta era la iuta; oggi è
il nylon. Il suo punto debole è la pulizia; è
infatti un buon habitat per batteri e funghi ed è
impossibile lavarlo correttamente. Esistono reperti
di oltre 5000 anni.
Frangitura
Fase in cui le drupe vengono ridotte a pasta con tutto
il nocciolo. Esistono frangiture di drupe denocciolate
allo scopo di ridurre la cessione degli oli del nocciolo
ma ancora i risultati non hanno fornito dati omologabili
ed omogenei.
Fruttato
E' la percezione olfattiva del frutto sano colto al
momento dell'invaiatura. Per capire questo concetto
useremo l'esempio "vino": il fruttato nel
vino è il ricordo olfattivo del gusto del frutto
in bocca: il vino di Muller-thurgau ha fruttato di banana
proprio come la sua uva; il vino Gavi non si puo'
definire fruttato, poiché i suoi marcati profumi
citrini non ricordano affatto l'uva di cortese da cui
si ottiene.
Gramolazione
È la fase in cui si manipola la pasta franta
con un'elica senza fine allo scopo di riaggregare le
goccioline di olio, micronizzate dalla frangitura, in
gocce più grosse. In quasta fase si puo'
aggiungere acqua calda per facilitare l'operazione.
La temperatura pero' non deve mai superare i 27°c.
Il termine "a freddo" si riferisce esattamente
a questa fase, dove aumentando la temperatura con acqua
più calda si aumenta la quantità ma si
riduce la qualità.
In continuo
Frantoio moderno dove tutte le fasi dell'estrazione
dell'olio, dalla frangitura alla separazione olio acqua,
vengono condotte attraverso tubi chiusi senza interruzione
e senza contatto con l'aria. Non esistono le vecchie
macine in pietra, le vecchie presse a fiscoli e le vecchie
centrifughe, sostituiti da frangitori a martelli, o
a dischi, o a rulli di gomma, da gramolatrici chiuse
ed in fine dal decanter orizzontale che gira a 6000
giri/min.
Invaiatura
E' il momento della maturazione in cui le drupe cambiano
colore da verde chiaro a violetto, per poi diventare
completamente nere. Non esitono le olive verdi e le
olive nere ma tutte sono prima verdi e poi nere se lasciate
maturare. Le olive verdi in commercio sono state bloccate
in quella fase di colorazione dalla salamoia.
Monocultivar
Di una sola cultivar o qualità di olivo.
Morchia
Fondame scuro dell'olio che si forma al fondo della
bottiglia o della latta e che conferisce all'olio dopo
qualche tempo un tipico odore sgradevole detto appunto
di "morchia". É sempre un segno di
scarsa pulizia del frantoio.
Mosto
È l'olio appena estratto con acqua e particelle
cellulosiche in sospensione.
Pregi: ricchezza di profumi.
Difetti: contiene acqua che si acquista e si paga per
olio; inoltre dopo circa un mese inizia la precipitazione
delle particelle cellulosiche (morchia) che fermentano
e imputridiscono conferendo il classico cattivo odore
di morchia all'olio.
O.N.A.O.O.
Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d'Oliva (vedi
Assaggiatori Professionisti).
Perossidi
I perossidi indicano lo stato di conservazione dell’olio
con specifico riferimento al fenomeno dell’irrancidimento.
Più basso è il numero di perossidi e migliore
è la qualità dell’olio. Il valore
di 20 meq. O2 /Kg segna il limite per la commerciabilità
a scopi alimentari
Polifenoli
Sono composti della chimica aromatica con terminali
ossidrilici, simili agli alcoli più semplici,
in grado di attrarre atomi di ossigeno e fare con essi
una reazione di ossido-riduzione, in modo da ridurre
la capacità ossidante di questo ossigeno libero,
o potenzialmente libero, che danneggerebbe, cioè
invecchierebbe, cellule e tessuti. Sono distribuiti
in larga misura in natura oltre che nell'olio, nella
frutta e specialmente nella buccia dell'uva dove sono
responsabili anche della sua colorazione.
Rancido
Odore dell'olio che è stato a contatto prolungato
con l'aria. É un difetto irreversibile ed è
inutile mischiare olio buono con olio rancido; all'inizio
puo' sembrare che l'olio rancido migliori ma dopo
qualche giorno anche l'olio buono sarà diventato
rancido e pessimo.
Salamoia
Soluzione di acqua sale e spesso soda che blocca la
colorazione e addolcisce le olive.
Valle del Tigri e dell' Eufrate
E' l'antica Mesopotamia, oggi Irak. Da qui sono partite
le prime testimonianze della coltivazione dell'olivo
ad opera dei Sumeri, che primi ne hanno evidenziato
l'assoluta necessità per la vita dell'uomo.
Vitamina E
O d-tocoferolo: è un antiossidante potentissimo
che blocca i radicali liberi e rallenta l'invecchiamento
cellulare (vedi anche polifenoli).
Abbinamento
È l'arte di condire un piatto con l'Olio extra
vergine Monocultivar adatto.É in stretta dipendenza
con il fruttato, il colore, il profumo, il sapore e
il carattere dell'olio(questi parametri vengono indicati
per ogni cultivar). |
