Diamo un’occhiata al processo usato per estrarre l’olio di semi o di sansa di oliva. Tenete presente che non abbiamo nessuna intenzione di “far terrorismo” ma solo di informarvi su quello che mangiate.

Sebbene l’extravergine d’oliva sia unanimemente riconosciuto come il migliore grasso vegetale, la sua produzione, commercializzazione e consumo rimane assolutamente marginale rispetto agli altri oli vegetali. Sulla base di studi dell’Università di Milano possiamo affermare che la produzione di tutti gli oli di oliva, compresi quindi anche i rettificati, rappresenta solo il 2,3% di tutti gli altri grassi vegetali.

Per ottenere sia l'olio di semi che di sansa di oliva, bisogna utilizzare degli idrocarburi (normal esano) come solventi. Il normal esano riesce ad estrarre dai semi o dalla sansa non solo l’olio, ma anche altre sostanze non proprio innocue per il nostro organismo quali gomme e resine che poi vengono allontanate dall'olio stesso. (Notare che anche l'olio di sansa viene estratto mediante normal esano).

Poi l’estratto viene sottoposto a desolventizzazione e in seguito vi viene aggiunto acido fosforico per separare le gomme e le resine.

Successivamente per ridurre l’acidità viene aggiunto l’idrossido di sodio. Dopo questo passaggio si fanno trattamenti con acque dette Tecnologiche per eliminare la saponificazione.

Certo questi oli lasciano un minimo odore di fritto, le fritture sono croccanti e all’apparenza asciutte ma io butto via volentieri olio e patatine e voi siete liberi di continuare a mangiarle.

Quindi ricapitolando: I diversi semi oleosi, ricchi per oltre il 20% d'olio, dopo essere stati decortizzati e puliti vengono ridotti in minuscoli pezzetti da mulini speciali. Così macinati, sono riscaldati e portati a un'umidità prestabilita in speciali condizionatori. Inizia quindi il processo di spremitura effettuato con passaggi in presse continue (alte pressioni e 180-190°C di temperatura). 
Il prodotto così ottenuto è ricco di mucillagini, farine di seme e piccoli pezzi dello stesso, composti indesiderabili per l’utilizzazione finale e non sono commestibili subito dopo l’estrazione, lo diventano solo per raffinazione.
Raffinazione o rettificazione degli oli sono termini equivalenti che indicano una serie di trattamenti industriali destinati ad eliminare da un olio le sostanze estranee. Queste fasi tecnologiche possono essere così schematizzate e riassunte:
1.degommazione, ovvero rimozione di gomme e mucillagini
2.deacidificazione
3.decolorazione
4.deodorazione
5.demargarinazione, ovvero rimozione delle cere

N.B. Quanto detto sopra riguarda gli oli di semi estratti chimicamente. Va detto che esistono in commercio oli di semi di girasole estratti a freddo con il metodo meccanico BAGLIONI. In questo caso viene espressamente riportato in etichetta chè l'estrazione è avvenuta meccanicamente e non chimicamente. Di solito questi oli sono quasi sempre etichettati da agricoltura biologica. Ovviamente sono di migliore qualità ma resta il fatto che hanno un punto di fumo inferiore a quello dell'olio di oliva.

L’olio di riso e il suo gamma-orizanolo, potrebbe competere con l’extravergine? 
L’olio extravergine d’oliva possiede antiossidanti naturali di origine esclusiva. Ad esempio tutta la classe dei polifenoli idrofili, come i secorridoidi e l’idrossitirosolo, è caratteristica propria di questo prodotto. I loro effetti benefici sulla nostra salute sono oggetto di studio ormai da alcuni anni, l’abbassamento del livello di colesterolo LDL è un dato certo, mentre è d’attualità l’indagine sull’efficacia nel prevenire il cancro.
Gli unici antiossidanti presenti negli oli di semi sono tocoferoli e fitosteroli. Entrambe queste classi di composti tuttavia non hanno proprietà antiossidanti comparabili con quelle dei polifenoli idrofili. Il tanto pubblicizzato gamma-orizanolo è un fitosterolo specifico del riso, anche l’oliva ha i propri, ma, gli effetti sono decisamente inferiori rispetto a quelli dei secorridoidi e dell’idrossitirosolo. Inoltre è necessario considerare che l’extravergine ha anch’esso una buona dotazione di tocoferoli, la classe delle vitamine, ma, rispetto agli oli di semi, la gran parte dei 200-300 mg contenuti nella nostrana spremuta d’olive sono vitamina E, i cui effetti antinvecchiamento sono noti.

RICORDATE CHE:

1) La comune affermazione che l’olio extra vergine (in generale l’olio di oliva) sia più grasso degli altri oli è una profonda bugia.

2) In realtà tutti gli oli sono costituiti al 99% da lipidi e quindi tutti apportano all'organismo 9 Kcalorie per grammo. Si puo' dire che non esistono oli grassi e oli magri, ma l'olio di oliva, che è più viscoso e saporito, potrà essere usato in quantità inferiore rispetto ad altri oli. La differenza fra olio di oliva e di semi in termini di lipidi si gioca sul tipo di lipidi presenti non sulla quantità totale.

3) Le raccomandazioni di studi scientifici (si veda la sezione sulle proprietà degli oli) furono che i grassi della dieta non eccedessero il 30% del fabbisogno calorico quotidiano con un rapporto ottimale di 7%, 15% e 8% rispettivamente in acidi grassi saturi, monoinsaturi e insaturi. L’olio d’oliva, soprattutto quello extravergine è il grasso alimentare che meglio rispecchia questi rapporti perché è ricchissimo di acidi grassi monoinsaturi (fra cui l’acido oleico), e povero di saturi e polinsaturi.

4) Gli oli estratti chimicamente vengono lavorati con solventi e deodorati, quindi danno una sensazione di leggerezza solo perché hanno un colore più chiaro e non hanno né sapore né profumo; in realtà quindi non sono meno grassi.

5) Per la frittura l’ olio di oliva (meglio se extra vergine), è il grasso più indicato, sopporta benissimo le alte temperature arrivando a 170° - 180° C senza deteriorarsi al contrario degli oli di semi o del burro. Gli altri oli vegetali, durante la cottura, alle alte temperature vanno incontro alla formazione di più alte quantità di perossidi, di polimeri e di idrocarburi policiclici aromatici, che possono essere dannosi per la salute.

6) Il processo di raffinazione è utilizzato per ottenere tutti gli oli di semi non spremuti a freddo (e quindi la stragrande maggioranza degli oli di semi), e l'olio d'oliva non vergine (il comune olio di oliva).
L'olio viene estratto con l'utilizzo di calore e di soventi chimici, che vengono poi eliminati per distillazione.
Esso viene successivamente reso commestibile con l'utilizzo di sostanze alcaline che ne abbassano l'acidità, riportandola a valori accettabili.
Questo processo produce una piccola quantità di acidi grassi insaturi di tipo trans, nella misura del 5% rispetto al quantitativo totale di grassi (quindi in una bottiglia di olio di semi da un litro ci sono circa 5 grammi di grassi trans)..

Questi acidi grassi trans si formano per rotazione della molecola intorno a un "doppio legame" fa diventare la naturale configurazione cis-cis una configurazione trans-cis. Questo piccolo cambiamento ha considerevoli effetti negativi sulla salute: gli acidi grassi trans rendono le cellule più permeabili, ossia qualche molecola tossica, che normalmente starebbe al di fuori, entra nelle cellule. Le funzioni immunitarie possono essere indebolite. Gli acidi grassi trans aggravano le carenze di acidi grassi essenziali, ostacolando la produzione di prostaglandine, che regola il tono muscolare delle pareti arteriose, la pressione del sangue, le funzioni renali e reagisce alle infiammazioni. Gli acidi grassi trans accrescono i livelli di colesterolo cattivo (LDL). (Fonte: "Trans Fatty Acid in Human Nutrition", J. L. Sébédio e W. W. Christie, The oily press, 1998).