Metodi Di Estrazione Meccanica Degli Oli Di Oliva

Cio' che segue non vuol essere una mera disquisizione culturale, e come ogni nostro capitolo informativo crediamo conservi le sue caratteristiche di trasparenza in modo da offrire al consumatore una base su cui meditare le proprie scelte.

Esistono due diversi metodi meccanici per estrarre olio dalle olive. Il primo è lo stesso che si utilizzava sin dall'antichità, cioè la frantumazione delle olive con grosse molazze di granito seguita dall’estrazione dell'olio tramite pressione, l'altra, più moderna, utilizza frangitori meccanici a martelli metallici per avere la pasta di olive triturate.

Ma cosa significa frangere a caldo o a freddo? E quali le differenze?
Diciamo subito che al frantoio la pratica puo' letteralmente sovvertire la teoria. E diciamo anche che quella del Frantoiano è un' arte e che disporre di impianti all'avanguardia non è di per se garanzia di riuscita ottimale. Fatta quest'indispensabile premessa, distinguiamo i vari sistemi di estrazione dell'Olio.

Due sono i più comuni: il primo usa macine di pietra e presse, il secondo è noto come "ciclo continuo"; il "ciclo continuo" si presenta, a sua volta, in due versioni.
Il terzo sistema di estrazione è conosciuto con il nome di Sinolea ed i primi passaggi della lavorazione sono identici al "ciclo continuo".
Vediamo le caratteristiche dei tre sistemi di estrazione senza dilungarci in dettagli tecnici che poco aggiungerebbero alle esigenze di noi che ci affacciamo per la prima volta in un frantoio.

METODO TRADIZIONALE

Le olive vengono lavate e/o defogliate e poi frantumate tramite grosse ruote di granito. La pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate fra i 13 e i 18 gradi di temperatura (temperatura ambiente). La pasta così ottenuta viene rimescolata (gramolatura), a una certa temperatura per facilitare l'estrazione dell'olio. Viene poi posta su dei diaframmi (fiscoli) a comporre una sorta di torre che viene in seguito messa sotto la pressa la quale, tramite pressione, separa la parte liquida da quella solida (sansa).

La sansa sarà inviata ai sansifici che provvederanno alla estrazione tramite solventi chimici della restante parte di olio non fuoriuscita.

Tornando al mosto, composto da olio e acqua di vegetazione, viene poi avviato ad un separatore finale che separa l'olio dall'acqua e dalle altre impurità. L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o da ultimo come per il caso della maggior parte degli oli industriali per filtrazione forzata su membrane. Quest'olio viene denominato come "SPREMUTO A FREDDO".

Il grosso limite di questo sistema e l'estrema complessità di gestione. Secondo studi universitari di settore, il metodo tradizionale è un metodo che mostra una sua validità, ma necessita di una gestione metodica particolare e complessa da parte del frantoiano, che purtroppo risulta non sempre adeguata.

METODO CONTINUO

l nome del sistema: "ciclo continuo" deriva dal fatto che è costituito da un insieme di macchinari collegati in continuità tra di loro e che esclude ogni interruzione nella lavorazione. Le macchine collegate sono quattro: il frangitore, la gramola, il decanter, il separatore. Presso qualche frantoio è possibile trovare un sistema continuo con frangitore costituito da ruote di granito a posto del frangitore a martelli o quello a dischi.
Nel frangitore le olive vengono ridotte in pasta e già in questa fase c'è una prima se pur parziale estrazione dell'Olio; la pasta ed il primo Olio passano nella gramola che dovrà recuperare tutto l'Olio ancora imprigionato nella pasta.
Per capire cosa è e a cosa serve la gramola, provate ad immaginare una vasca lunga e stretta con un' asse centrale munito di lame impastatrici in rotazione continua. Il movimento delle lame favorisce la rottura delle microscopiche sacchette che, nella pasta delle olive, trattengono ancora olio. La gramola, con un sistema paragonabile ad un termosifone, è mantenuta ad una temperatura costante. Dalla gramola la pasta diluita con acqua passa in una centrifuga estrattiva chiamata normalmente decanter. La centrifuga, per la diversità dei pesi specifici, scarta la sansa ed il separatore, infine, convoglia verso direzioni diverse l'acqua immessa nel decanter, l'acqua di vegetazione (quella contenuta dalle olive all'origine) e l'Olio. Nel "ciclo continuo” quindi l’estrazione è affidata al “Dacanter”, una centrifuga a tamburo orizzontale. Quest'olio viene denominato come "ESTRATTO A FREDDO" se non si sono superati i 27°C nella fase di gramolazione/estrazione. I Decanter d’ultima generazione possono lavorare a tre fasi (con aggiunta d’acqua di diluizione nella pasta delle olive all’interno della centrifuga) o a due fasi (senza aggiunta di acqua di diluizione o comunque con aggiunta di pochissima acqua). Il sistema a due fasi coniuga l’efficienza, l’igienicità e la purezza dell’olio estratto per centrifugazione, con i vantaggi della lavorazione con l'aggiunta di quantità minime d'acqua. Infatti da studi effettuati sembra che: 

migliora la qualità dell’olio,

esalta la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio,

migliora la conservazione dell’olio perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi ossidanti naturali.

L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o da ultimo come per il caso della maggior parte degli oli industriali per filtrazione forzata su membrane.

Il sistema a due fasi ha per il frantoiano i sui lati negativi perchè la sansa risulta più umida e da problemi di smaltimento. Ultimante sono in commercio i sistemi chiamati A DUE FASI MIGLIORATO (detti volgarmente a due fasi e mezzo), che ovviano a questo inconveniente.

IL SISTEMA SINOLEA.

Il procedimento Sinolea, si fonda sul principio della differente tensione superficiale esistente tra l'acqua di vegetazione presente nella pasta d'olive e l'olio. Nell'estrattore Sinolea lamelle di acciaio inox penetrano, con movimento lento e continuo nella pasta di olive in costante movimento e fuoriescono trascinando l'olio, per adesione, all'esterno della vasca dove il recupero avviene per naturale sgocciolamento. In questa prima estrazione l'olio è recuperato in misura oscillante tra il 30 e il 70% del totale estraibile, senza alcun'aggiunta d'acqua e a temperatura ambiente. L'olio residuo si puo' estrarre sia pressando le paste parzialmente disoleate, sia inviandole alla centrifugazione, previa aggiunta di acqua tiepida fino al 70% del volume delle paste. L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o da ultimo come per il caso della maggior parte degli oli industriali per filtrazione forzata su membrane. Visto che questo metodo estrae fra il 30 e il 70%, dell'olio presente quasi sempre viene affiancato da un decanter che permette l'estrazione del restante olio. Quest'olio viene denominato come "ESTRATTO A FREDDO" se non si superano i 27°C in fase di gramolazione/estrazione.

In entrambi i metodi (continuo e tradizionale):

Il cosiddetto "MALE NECESSARIO" cioè la Gramolatura, permette la formazione di quelle sostanze che vanno a costituire il flavour dell'olio cioè il suo odore e sapore. Senza la gramolatura otterremmo oli piatti, con pochissimo corpo, quasi senza nessuna proprietà organolettica. La gramolatura è una fase necessaria ma deve essere ben amministrata, altrimenti puo' incidere nell’insorgere di difetti nell’olio dovuti al lento rimescolamento inducendo: 
a) il passaggio delle sostanze fra le frazioni di acqua e olio 
b) l’attivazione dei meccanismi di alterazione idrolitico-ossidativi. 

Tutto cio' incide in maniera più o meno marcata nella qualità organolettica (concentrazione fenolica etc…). Da cio' se ne deduce che i tempi e le condizioni di molitura e gramolatura, non sono standardizzabili, ma devono invece essere attentamente valutati in base al grado di maturazione e allo stato igienico-sanitario delle olive.

Altro importante punto è di non superare i 27 °C nella fase di gramolazione-estrazione.

Negli ultimi tempi si sono rese disponibli le costose gramole in corrente di azoto, il cui uso va valutato in base alle caratteristiche dell'olivaggio e delle condizioni meteorologiche dell'annata.

Trovate un'attenta valutazione della gramolatura in un lavoro scientifico (Università di Perugia), che potete reperire qui (necessita acrobat reader)

Precisiamo che:

I termini adatti e riconosciuti dal legislatore per definire l'ottenimento a freddo sono "spremitura a freddo" o "estrazione a freddo". Dove con il termine freddo si indica l'olio ottenuto a temperature uguali a 27°C; (per ulteriori informazioni seguite questo link).

Premettendo che aumentare la temperatura di estrazione significa estrarre più olio dalla pasta a nostro avviso, ma anche secondo esperti assaggiatori temperature uguali o di poco inferiori a 27°C non danneggiano il prodotto. Si è visto da studi scientifici, che fermo restando piccole variabilità nel tempo di gramolazione dovute all'uso di diversi sistemi continui (frangitore, granulometria della pasta, decanter etc....), temperature intorno ai 27°C permettono di estrarre dalla pasta la maggior quantità di sostanze aromatiche senza compromettere la qualità.

N.B. In tutti e tre i metodi sopra descritti la pasta contenente olio viene riscaldata per permettere l'estrazione dell'olio e delle componenti aromatiche. Senza l'ausilio della temperatura gli oli sarebbero molto meno aromatici, cioè quasi piatti al gusto e all'olfatto (vai all'analisi sensoriale).

In definitiva:

1) se i cultivar di provenienza sono qualitativamente buoni e in buona salute se le olive sono in buono stato (prive di patologie quali le punture da mosca dell’ulivo etc….),

2) se sono raccolte solo le olive sane (e non quelle di cascola), entro il 15 di novembre, conservate e frante nei tempi e nei modi previsti (olive conservate in piccoli contenitori aerati e molite entro 48 ore dalla raccolta),

3) se nel metodo usato (continuo o a presse), si è operato a temperatura minore di 27°C

4) se nel caso del metodo tradizionale a presse i fiscoli sono ben conservati e ben puliti (punto critico molto importante),

Il prodotto sarà di qualità indiscussa ma fare qualità ha un costo. In parte questo costo è dovuto ad una diminuzione di resa in olio per quintale di olive. Anche se è più giusto parlare di resa in olio per ettaro di olive, in quanto più progredisce la maturazione più diminuisce l'acqua nel frutto. Risultato il peso del frutto diminuisce. Comunque, se si effettua raccolta precoce per aumentare la qualità, il che significa entro il 20-30 ottobre il picco di inoleazione non raggiunge il massimo. Anche se questo è vero solo per alcune cultivar, riguarda proprio il Moraiolo che ha una maturazione tardiva rispetto per esempio al Leccino. In altra parte questi costi sono dovuti a spese di carattere organizzativo e di manodopera che dovrà essere aumentata se si vuol fare "presto e bene".

E ancora; ci assumiamo le nostre responsabilità dicendovi:

A) che un olio EXTRA VERGINE di oliva premuto o astratto a freddo nel rispetto dei punti sopra descritti, non puo' costare meno di 12 Euro la bottiglia da un litro. Poi, ovviamente, più si va verso un migliore livello qualitivo più le spese di esercizio aumentano. Dobbiamo pero' riportare che spesso un prezzo medio-alto non è sempre indice di qualità adeguata. Si vedano le altre sezioni della guida per avere una panoramica completa.

B) seguendo le indicazioni di temperature uguali o minori dei 27°C e attenendosi ai punti sopra descritti, con entrambi i metodi (tradizionale o continuo) si ottengono oli di elevata qualità.

La differenza fra estrazione a freddo, e spremitura a freddo rispettando i criteri sopra descritti si gioca fra uso di decanter nella prima e di presse nella seconda.

In pratica i sistemi tradizionali a presse stanno sempre più scomparendo. Premesso che questo metodo esprime la "poesia dell'olio", i moderni sistemi continui assicurano un'ottima qualità a cui si aggiunge un significativo incremento delle norme igieniche.

Il vocabolario sottostante ci aiuterà a capire che si intende per:

SPREMITURA A FREDDO

Procedimento meccanico che consiste nella compressione della pasta di olive, senza l'aggiunta di acqua calda o il riscaldamento della pasta stessa (da ricordare che la pasta viene riscaldata in fase di gramolatura).

ESTRAZIONE A FREDDO

Procedimento meccanico durante il quale la pasta viene mandata al decanter che estrae le diversi fasi e quindi l'olio in base al principio fisico della centrifugazione in base alla differenza di densità. Anche qui ricordiamo che la pasta viene riscaldata in fase di gramolatura.

CENTRIFUGAZIONE A DUE FASI

La pasta delle olive viene aggiunta di una piccola quantità d'acqua. In questo modo c'è maggiore rispetto dei polifenoli (idrosolubili) che sono fra le sostanze più utili per la buona qualità dell'olio.

CENTRIFUGAZIONE A TRE FASI

La pasta aggiunta di acqua tiepida (a temperatura controllata) viene centrifugata e disoleata secondo il principio fisico della forza centrifuga. Anche se piccola, c'è una parziale perdita di sostanze idrosolubili utili per la buona qualità dell'olio.

Il nostro olio viene estratto mediante ESTRAZIONE A FREDDO (Metodo in doppia estrazione sinolea più decanter a due fasi Rapanelli).

Il processo di raffinazione è utilizzato per ottenere tutti gli oli di semi non spremuti a freddo (e quindi la stragrande maggioranza degli oli di semi), e l'olio d'oliva non vergine (il comune olio di oliva).
L'olio viene estratto con l'utilizzo di calore e  di soventi chimici, che vengono poi eliminati per distillazione.
Esso viene successivamente reso commestibile con l'utilizzo di sostanze alcaline che ne abbassano l'acidità, riportandola a valori accettabili.
Questo processo produce una piccola quantità di acidi grassi insaturi di tipo trans, nella misura del 5% rispetto al quantitativo totale di grassi (quindi in una bottiglia di olio di semi da un litro ci sono circa 5 grammi di grassi trans).