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I pesci della nostra tradizione.
I pesci di lago
I più conosciuti fra gli "azzurri"
Spesso quando si parla di pesce azzurro lo si identifica con l'alice, la sardina e lo sgombro, sicuramente le specie più abbondanti e pescate in tutti i mari italiani. Senza nulla togliere all'importanza che ha per alcuni mercati ittici la pesca del suro o dell'aguglia, o delle altre specie, sono questi i tre pesci azzurri più diffusi e dunque più utilizzati nelle tradizionali ricette italiane. Tanto che anche la loro conservazione sotto olio o sotto sale è tipica di molte regioni e anche la moderna industria conserviera li propone in numerose versioni. L'acciuga, la sardina e lo sgombro sono pesci migratori che vivono in grandi branchi che in primavera si avvicinano alla costa, in autunno si allontanano e scendono ad oltre 100 metri di profondità. La pesca viene praticata soprattutto con reti da circuizione (lampara o cianciolo, con reti da traino pelagico e di inverno anche con lo strascico. Lo sgombro è pescato anche con lenze ferme o trascinate. L'aguglia, che si distingue per il suo corpo allungato ed il caratteristico becco, è anch'esso un pesce migratore che vive in branchi in mare aperto, talvolta risale le acque salmastre e la si trova anche in lagune costiere. Un tempo per la sua pesca si usava una rete appositamente costruita detta "agugliara"; oggi per lo più la si cattura con reti da circuizione. Il colore verde della spina centrale dell'aguglia non deve far pensare che il prodotto non sia fresco ma è una specifica caratteristica di questo pesce.
Il pesce azzurro, proprio perché pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, offre la massima garanzia di freschezza ed economicità. È presente nella maggior parte dei mercati italiani quasi tutto l'anno.
Ricette della nostra tradizione
Ecco delle ricette tradizionali a base dei più comuni pesci azzurri che provengono da alcune regioni italiane caratterizzate da un denominatore comune il mare. Le ricette presenti sono soltanto una goccia nel mare delle infinite proposte della tradizione culinaria italiana a base di pesce azzurro che si presta ai più disparati modi di cottura ed il cui gusto puo' essere ancora più esaltato dai profumi delle spezie mediterranee in più alcuni pesci, in particolare le acciughe, sono utilizzati per salse tradizionali di regioni non litoranee, come nel caso della bagna caõda, piemontese, o della salsa verde per il bollito, tipica emiliana. L'uso del pesce azzurro nelle salse è antichissimo. Il garum, la più famosa salsa dei tempi dell'Antica Roma, prevedeva l'impiego di sgombri, sardine e acciughe. In tutti i secoli a venire, poi, il pesce azzurro ebbe sempre un ruolo di primo piano nell'alimentazione delle popolazioni costiere e dal settecento grazie alla diffusione della tecnica di conservazione sott’olio entro' a pieno titolo anche sulle tavole dell’entroterra.
La tradizione della conservazione
Come conservare il pesce? L'uomo lo ha imparato da migliaia di anni. L'affumicamento, l'essiccamento e la salagione sono tecniche usate fin dal tempo degli antichi egizi. In Italia c'è una antica tradizione conserviera incentrata sul pesce azzurro che da alcuni decenni si è trasformata da "casalinga" a "industriale". Oggi infatti in qualsiasi negozio si possono acquistare scatolette di alici, sardine e sgombri sott'olio, con il pomodoro o preparati in tanti altri modi, filetti di sgombro affumicati, addizionati di sale e confezionati in busta sottovuoto, alici sotto sale, eccetera. Il pesce azzurro conservato puo' essere suddiviso in due grandi categorie: conserve e semiconserve Per conserve si intendono quei prodotti (sardine all'olio o in salsa, filetti di sgombro all'olio o al naturale) confezionati in contenitori ermetici sottoposti ad un trattamento con il calore a temperatura elevata (sterilizzazione) che li rende sicuri dal punto di vista igienico sanitario e ne permette la conservazione anche per alcuni anni, a temperatura ambiente. Sono invece da considerarsi semiconserve le acciughe salate, quelle sott'olio, con salsa o marinate, in quanto non vengono sottoposte a sterilizzazione dopo il confezionamento in contenitori ermetici ed hanno una conservazione più limitata rispetto alle conserve. In genere tali prodotti richiedono temperature di conservazione convenientemente basse in luoghi freschi e talvolta in frigorifero (quindi attenzione a quanto riportato sull’etichetta!). Poca è invece la produzione di pesce azzurro surgelato. Ecco per chi preferisce farsi in caso una scorta di buon pesce azzurro conservato la descrizione di alcune tecniche di conservazione fra le più tradizionali d’Italia.
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