Famiglia: Liliaceae
Specie: Allium sativum L.

E’ una pianta originaria dell’Asia centro-occidentale; viene coltivata in tutti i continenti ed è molto nota per l’uso culinario. E’ una perenne rustica, coltivata come annuale.

Pianta erbacea perenne alta fino a un metro; il bulbo è formato da 5-20 bulbilli (detti spicchi) protetti da una tunica biancastra o rosea. Lo stelo singolo e foglie lunghe e appiattite (a differenza della cipolla che le ha cilindriche), contrapposte su uno stesso piano, avvolte fino a metà da guaine cartacee. In estate produce un’ombrella di fiori rosa e bianchi.

Coltivazione
L'aglio è una pianta perenne ma annua in coltura.
I bulbilli più grossi e sani devono essere interrati in autunno nelle zone a clima mite (per l'aglio rosa, da consumare fresco in primavera) e all'inizio della primavera nelle zone fredde e umide (e per l'aglio bianco che può essere conservato). Pur non avendo particolari esigenze di suolo, predilige i terreni sciolti, ben concimati, al sole e privi di ristagni idrici. Le erbe infestanti devono essere asportate manualmente per non danneggiare i bulbi. Ho bisogno di irrigazione solo in caso di prolungata siccità. Gli steli fiorali devono essere tagliati quando sono ancora in boccio per evitare che la pianta utilizzi per la fioritura le riserve contenute nel bulbo (in Italia difficilmente sale in fiore). Per accelerare la maturazione talora si ricorre alla torsione dello stelo.
Predilige i terreni sciolti, profondi, fertili e ben drenati.

Raccolta e conservazione
I bulbi devono essere raccolti quando le foglie cominciano a seccare. La resa dell'aglio si aggira sui 70-120 quintali all'ettaro di bulbi secchi. Devono essere conservati in luogo fresco e ventilato in cassette o appesi intrecciati nelle tipiche “reste”. La miglior conservazione si ottiene in magazzini refrigerati a 1-2°C sotto zero.

Uso in cucina e proprietà terapeutiche
I bulbilli vengono usati fin dall’antichità come condimento di cibi. Utilizzati, crudi, in insalate o aggiunti a sughi, stufati, piatti di pesce o verdure. Molto impiegati anche nella preparazione di insaccati (salame all’aglio) e nell’industria conserviera per antipasti sott’olio e sott’aceto.
Proprietà terapeutiche: antielmintiche contro gli ascaridi e gli ossiuri, ipotensive, espettoranti, digestive, carminative, antisettiche, ipoglicemizzanti.

Altre specie di Allium
Allium cepa: perenne rustica alta fino a 150 cm. Fiorisce raramente (fiorellini bianco-verdastri) ma fornice continuamente piccoli bulbi che si formano in alto sugli steli e che sono commestibili. Può essere usata come l’aglio.
Allium tuberosum: perenne rustica con rizoma originaria della Cina, alta circa 30 cm. I fiori sono bianchi, stellati. Gli steli sono piatti, resistenti, sottili, lanceolati, con un sapore delicato di aglio. I semi sono usati come tonico.
Allum fistulosum: noto come Aglio del Galles, presenta ombrelle di fiori bianchi e foglie cilindriche fortemente aromatiche. E’ popolare in Cina e Giappone.