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...Bresaola Valtellina IGP...

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1263/96.

Zona di produzione: intero territorio della provincia di Sondrio (Lombardia).

L'origine del termine "bresaola" è incerta.

Secondo alcuni deriva da brasa, brace, con riferimento ai bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare laria dei locali di stagionatura; secondo altri il nome deriverebbe da un'espressione valtellinese che ricorda la "brisa", una ghiandola presente nei bovini, dal gusto saporito.

La Bresaola della Valtellina viene consumata cruda; è prodotta con carne di manzo, salata e stagionata, ma ne esistono anche versioni ottenute dal cavallo.

Nel manzo si ricava dalle seguenti masse muscolari: fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello e sottosso.

La forma è quella dei muscoli utilizzati, che possono essere affinati fino a diventare pressoché cilindrici.

La materia prima viene salata a secco con sale, pepe ed erbe aromatiche, quindi fatta riposare in salamoia per un periodo che va dai 10 ai 15 giorni in vasche di legno o di acciaio, ad una temperatura di 4 ° C.

Dopo essere stata lavata ed asciugata, la bresaola viene insaccata in budello naturale, fatta asciugare e stagionare in condizioni di temperatura ed umidità tali da determinare un lento e graduale prosciugamento del prodotto.

Durante questa fase e nella successiva stagionatura, per una durata complessiva di circa 12 settimane, si instaurano fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, in grado di rendere il prodotto conservabile, digeribile ed appetibile.

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