Salume tipico del Centro Italia, il cui nome sembra derivi dalla parola tedesca würst, salsiccia.

Per ottenerlo, le cotenne e tutte le parti della testa del suino vengono cotte e macinate grossolanamente: si aggiungono poi lardelli di grasso soffritti e portati a mezza cottura e, per ogni dieci chilogrammi di questo impasto, duecento grammi di sangue di maiale filtrato.

Si condisce con aromi, quali buccia di limone, pepe, prezzemolo e aglio.
La versione senese prevede anche l'aggiunta di una sultanina e pinoli; inoltre la percentuale di sangue utilizzata è più elevata.

L'impasto si insacca ancora caldo nello stomaco del suino, si cuce con filo, si cuoce e si consuma subito.

Viene prodotto da dicembre a fine marzo e la sua domanda è in continua ascesa.