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...Capocollo...

È il nome che viene dato nelle regioni del centro e del sud Italia alla coppa, derivando infatti dallo stesso taglio.

All'aspetto risulta di colore vivace, con profumi pronunciati e gusto ricco, molto persistente.

Ne esistono differenti versioni.

In Puglia si usa dapprima ricoprirlo di sale, dove resta per circa due settimane, poi lavarlo con una mistura di vino cotto e spezie.

Insaccato nel budello di maiale, dopo un po' di riposo subisce una lieve affumicatura, prima di iniziare la stagionatura che arriva ai tre mesi.

In Umbria lo si aromatizza con pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio; quindi, dopo l'insaccamento, inizia una stagionatura che può variare dai quattro mesi a un anno.

In Basilicata invece si usa cospargere il capocollo di peperoncino tritato, dopo averlo insaporito con sale e pepe; la stagionatura in passato avveniva avvolgendo la carne con tela grezza.

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