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...Cappello del prete...

Prende il nome dalla forma che ricorda appunto i cappelli che i preti usavano portare alla fine dell'Ottocento.

Viene preparato con lo stesso impasto del Cotechino di Modena.

In passato si usava prepararlo con i resti della lavorazione del culatello e del fiocchetto, provenienti dalla coscia, mentre oggi si utilizzano anche altri tagli magri.

Vengono aggiunti anche cotenne, ritagli e grasso.

Il condimento è costituito da sale, pepe, aglio e vino bianco.

L'impasto si mette poi nella cotenna al di sopra dell'articolazione della zampa.

Si cucina come lo zampone.

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