Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99.

Preparato tradizionalmente nella zona di Modena e Reggio Emilia, si produce anche nelle altre province emiliane e romagnole, in quasi tutte le province lombarde ed anche in Veneto, nelle province di Verona e Rovigo.

Il suo consumo si estende in tutta Italia durante le feste natalizie. Il termine prende origine dal nome "cotica", con il quale si indica la cotenna.

Quando lo stesso impasto dello zampone - costituito da carne di maiale grassa e magra - viene inserito nel budello, naturale o artificiale, anziché nella zampa, questo prende il nome di cotechino.

Di forma allungata, non troppo grande, nel caso risulti troppo stagionato viene messo in acqua tiepida per ammorbidirne le carni.

Per cuocerlo lo si avvolge in un panno affinché la pelle non si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale.

L'accompagnamento classico è con il purè di patate. È prevista anche la sua commercializzazione da cotto, inserito in appositi contenitori, in grado di sopportare il riscaldamento.