È un insaccato tipicamente toscano, così chiamato per i semi di finocchio aggiunti all'impasto di puro suino che ne risulta piacevolmente insaporito.

La carne grassa, costituita dal guanciale, viene triturata finemente insieme a quella magra, quindi miscelata con vino rosso, sale, pepe ed erbe aromatiche, infine insaccata in budello cieco di manzo, spesso di notevoli dimensioni.

Durante la stagionatura, che dura pochi mesi, sul budello si sviluppano muffe, facilmente asportabili.

Nella zona dell'Impruneta, nei pressi di Firenze, la finocchiona viene anche chiamata "sbriciolona" poiché deve risultare estremamente morbida, tanto da sbriciolarsi al taglio, che deve essere eseguito rigorosamente a mano.

In cucina non ha grandi impieghi, eccetto l'abbinamento a verdure.

Può essere scaldata leggermente e quindi consumata su fette di polenta grigliata.

Ne esistono oggi versioni più piccole, che si presentano più compatte al taglio, dal gusto ricco ma meno profumate.