Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1549/98

Da molte parti viene chiamata direttamente con il nome della città di origine (Bologna), che sembra averle dato i natali nel XIV secolo, per un felice connubio tra monaci e norcini della città che, insieme o separatamente, non è dato a sapere, hanno inventato questo tipo di insaccato.

La produzione è prevista, oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento.

Per prepararla si impiegano le carni di maiale che non sono utilizzate per i tagli principali e il grasso della gola, che viene riscaldato, dopo essere stato tagliato a cubetti, quindi lavato e asciugato.

Si macina il tutto e si condisce con sale e pepe lasciato intero. Varie le aggiunte che possono essere fatte, che spaziano dallo zucchero ad altre parti del suino. Una volta insaccata, in budello naturale o artificiale, la mortadella viene cotta in forno ad aria secca e poi raffreddata.

Tipica la sua forma cilindrica, così come l'aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme, costellato di cubetti bianchi ben definiti.

Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza del grasso che addolcisce il sapore della carne.

Nella versione artigianale, il colore è rosa più scuro, a causa dell'impiego ridotto di nitriti e nitrati, sostanze che svolgono un'azione antiossidante.

Deve presentare una gamma di profumi ampia e variegata, anche per l'impiego di spezie quali il macis, il coriandolo macinato e l'aglio. In alcune versioni la si vede proposta con pistacchi mescolati all'impasto.

Classica la presenza di chicchi di pepe nero, che conferiscono notevole aromaticità.

Due le scuole di pensiero sul taglio: c'è chi la preferisce a cubetti e chi invece affettata sottilmente a macchina. In campo gastronomico, la mortadella entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortellini, nella preparazione di involtini, polli ripieni o arrosti preparati con tacchino o vitello.