Area di produzione: Val di Non (provincia di Trento).

E' stato istituito un Presidio Slow Food.

La difficoltà della lavorazione e l'economia della zona, quasi completamente basata sulla coltura del melo, hanno messo in crisi la produzione delle tradizionali mortandele.

Il Presidio ha recuperato la produzione, grazie al coinvolgimento di giovani macellai e ristoratori. Inoltre, l'obiettivo del Presidio è stimolare i norcini coinvolti ad approvvigionarsi di carne suina da allevatori disponibili a seguire un disciplinare di alimentazione naturale che garantisca un'alta qualità delle carni.

La mortandela è un prodotto sostanzialmente fresco.

Al naso non deve prevalere l'odore di carne e le spezie non devono essere troppo invadenti.

In bocca la qualità dipende dalla buona mondatura della carne: non si devono sentire nodi, parti coriacee o cartilagini.

Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse, come il tarassaco.

Alimento popolare, rustico, accattivante, va abbinato a vini con le stesse caratteristiche.

Ad esempio un Trento DOC (Spumante metodo classico), un Trentino DOC Nosiola o un Valdadige Schiava possono rappresentare un ottimo accompagnamento.

Questo antico salume si ottiene disossando le carni, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo una miscela di spezie.

L'impasto così ottenuto si divide in piccole sezioni di circa due etti.

A questo punto le carni non sono insaccate, ma appallottate e adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno o di mais.

Dopo una prima asciugatura di circa 12 ore, si passa all'affumicatura (a una temperatura di circa 25°C) e, dopo sei sette ore, le mortandele devono essere girate, una a una, perché si asciughino e affumichino in modo uniforme.

Dopo una settimana sono pronte, ma è meglio aspettare almeno un mese per il consumo.