Antico salume cotto toscano, prodotto da prima degli anni 50 a Prato e dintorni, è un particolare salume fatto con le carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e veniva prodotto anche per recuperare le carni di seconda scelta.

Laccentuata speziatura, con laggiunta di alkermes, rende la mortadella molto saporita e profumata.

La ricetta moderna è stata rielaborata in anni recenti ed alleggerita di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato.

La scelta delle carni magre, ottenute dalle spalle e dalle rifilature dei prosciutti, viene effettuata avendo particolare cura nel togliere nervo e grasso; il dado di grasso proviene dalle guance e dai lardoni.

Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate.

Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 6 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 12 ore fino a raggiungere una giusta cottura al cuore. Pezzature : da 2 5 Kg. circa