Riconoscimento DOP: Reg. CE n.134/98

Questo tipo di salume viene prodotto nell'intero territorio calabrese.

Per la sua produzione si impiegano maiali nati e allevati nella regione e tutto il ciclo produttivo deve essere compiuto in Calabria.

La carne proviene dal sottocostato inferiore, tagliato insieme alla cotenna; il peso di partenza oscilla tra i tre e i quattro chilogrammi.

La prima operazione da compiere è la salatura, dopo la quale si ha una prima fase di affinamento che dura circa una settimana.

La carne viene poi lavata accuratamente e bagnata con aceto di vino.

Dopo l'asciugatura, si procede ad una nuova salagione nella parte superficiale, alla quale si abbina anche l'aggiunta di peperoncino dolce finemente tritato.

Si fa poi stagionare per circa un mese, in locali aerati con umidità costante.