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...Salama da sugo...

Di origine antichissima, prodotto nel ferrarese, si ottiene dalla macinatura della coppa del collo, unita a pancetta, lardo mantovano posto nella gola, fegato e lingua.

Il condimento è costituito da sale, pepe e vino rosso, a cui si uniscono anche spezie come chiodi di garofano e cannella.

Il tutto viene poi inserito nella vescica del maiale e strettamente legato.

La stagionatura ha un tempo variabile dai sei ai nove mesi.

Caratterizzata da una fortissima speziatura e da forte sapidità, viene cotta mantenendola sospesa nell'acqua, perché non tocchi il fondo, quindi sbucciata in parte e servita su una purea di patate o di zucca liquida.

In estate può essere proposta insieme ai fichi o ai meloni.

Si mangia al cucchiaio.

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