Riconoscimento DOP: Reg. CE n.134/98.

Viene prevista la produzione in tutta la regione, con suini di allevamenti locali.

Del maiale si utilizza il grasso, in percentuale del 20% rispetto alla carne magra, che si ricava dalla spalla e dal sottocostola.

Si trita il tutto a temperatura bassa, inferiore ai 4°C, e si impasta successivamente con sale e un misto di aromi, che prevede obbligatoriamente il pepe, nero o rosso.

Il composto viene poi inserito in un budello naturale forato, fatto asciugare, già piegato nella forma caratteristica a catenella.

La stagionatura dura circa un mese.

Al termine dovrà risultare saporito ma non troppo, piccante in misura equilibrata.