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Prodotti e Produttori
...Soprèssa Vicentina DOP...

Zona di produzione: intero territorio della provincia di Vicenza.

Presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione.

L'allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l'aggiunta di acqua e/o siero.

Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona geografica, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Soprèssa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell'aroma tipico.

Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 Kg (almeno 9 mesi).

Seguendo la sagoma della manica, la Soprèssa Vicentina si presenta cilindrica, leggermente arcuata.

La lunghezza è variabile (da 25-30 a 40-50 cm) e il diametro (da 7-8 a 10-12 cm). Il peso è altrettanto variabile, oscillando al momento della vendita tra 0,7 kg e oltre 7 kg.

La stagionatura fa assumere esternamente alla Soprèssa Vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre.

Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.

Caratteristiche organolettiche

Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche'con o senza aglio;

Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;

Colore: rosato, tendente al rosso;

Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.

Preparazione
Le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0 °C e +3 °C per un minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.

I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura (diametro fori compreso tra 6 e 7 mm).

Alla carne macinata, portata ad temperatura compresa tra +3 °C e +6 °C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati (sale, pepe, macinate fine - cannella, chiodi di garofano e rosmarino -, aglio, zuccheri e nitrato di potassio nei limiti consentiti).

Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro.

L'impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.

Segue poi l'asciugamento (sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 - 24 °C, e asciugatura per 4 - 5 giorni con temperature decrescenti da 22 - 24 °C sino ad arrivare a 12 - 14 °C).

Il tempo di stagionatura della Soprèssa Vicentina, comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura (da almeno 60 giorni per le pezzature più piccole ad almeno 120 giorni per quelle più grandi).

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