| Ingrediente |
Scarto
Pulizia |
Scarto
Cotto |
Totale |
| brodo di
carne |
0 |
40 |
40 |
| brodo di
manzo |
0 |
40 |
40 |
| brodo di
pesce |
0 |
40 |
40 |
| brodo di
piselli |
0 |
40 |
40 |
| brodo di
pollo |
0 |
40 |
40 |
| brodo di
selvaggina |
0 |
40 |
40 |
| brodo di
tacchino |
0 |
40 |
40 |
| brodo di
vitello |
0 |
40 |
40 |
| brodo di
volatili |
0 |
40 |
40 |
| brodo vegetale |
0 |
40 |
40 |
| brodo vegetale
di aparagi |
0 |
40 |
40 |
| burro di
funghi |
0 |
0 |
0 |
| caramello |
0 |
0 |
0 |
| cipolla maturata |
20 |
5 |
25 |
| citronettes |
0 |
0 |
0 |
| clorofilla |
0 |
0 |
0 |
| clorofilla
al prezzemolo |
0 |
0 |
0 |
| coulis di
pomodoro |
0 |
0 |
0 |
| court bouillon |
0 |
0 |
0 |
| crepes |
0 |
0 |
0 |
| crespelle
al basilico |
0 |
0 |
0 |
| demi-glace |
0 |
60 |
60 |
| farcia bianca |
0 |
0 |
0 |
| farcia bianca
di pesce |
0 |
0 |
0 |
| farcia bianca
di pollo |
0 |
0 |
0 |
| farcia di
crostacei |
0 |
0 |
0 |
| farcia di
rombo allo zafferno |
0 |
0 |
0 |
| farcia di
salmone |
0 |
0 |
0 |
| farcia di
salmone e sogliola |
0 |
0 |
0 |
| farcia di
selvaggina |
0 |
0 |
0 |
| farcia di
vitello |
0 |
0 |
0 |
| farcia di
vitello verde |
0 |
0 |
0 |
| farcia di
volatili |
0 |
0 |
0 |
| farcia mista |
0 |
0 |
0 |
| farcia rosa
di pesce |
0 |
0 |
0 |
| fondo bianco |
0 |
60 |
60 |
| fondo bruno |
0 |
60 |
60 |
| fondo chiaro
di rombo |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
agnello |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
anatra |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
branzino |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
coniglio |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
cozze |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
crostacei |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
funghi |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
mazzancolle |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
pesce |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
pollo |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
scampi |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
selvaggina |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
storione |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
verdure |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
vitello |
0 |
60 |
60 |
| fondo di
volatile |
0 |
60 |
60 |
| fumetto di
gamberi |
0 |
80 |
80 |
| fumetto di
molluschi |
0 |
80 |
80 |
| fumetto di
pesce |
0 |
80 |
80 |
| fumetto di
salmerino |
0 |
80 |
80 |
| fumetto di
salmone |
0 |
80 |
80 |
| fumetto di
trota |
0 |
80 |
80 |
| fumetto di
vongole |
0 |
0 |
0 |
| gelatina
al sautermes |
0 |
0 |
0 |
| gelatina
di selvaggina |
0 |
0 |
0 |
| gelatina
di vitello |
0 |
0 |
0 |
| lieson base |
0 |
0 |
0 |
| lieson bianca |
0 |
0 |
0 |
| maionese |
0 |
0 |
0 |
| mirepoix
di verdure |
0 |
50 |
50 |
| pasta al
nero |
0 |
0 |
0 |
| pasta al
peperone |
0 |
0 |
0 |
| pasta all'aceto |
0 |
0 |
0 |
| pasta all'uovo |
0 |
0 |
0 |
| pasta all'uovo
con semola |
0 |
0 |
0 |
| pasta all'uovo
lasagne gialle |
0 |
0 |
0 |
| pesto al
basilico |
0 |
0 |
0 |
| pomodoro
confettura |
0 |
0 |
0 |
| ragł di coniglio |
0 |
0 |
0 |
| ragł di funghi |
0 |
40 |
40 |
| riduzione
di erbette con vino bianco |
0 |
0 |
0 |
| roux |
0 |
0 |
0 |
| salamoia |
0 |
0 |
0 |
| salsa pomodoro |
0 |
0 |
0 |
| salsa rubra |
0 |
0 |
0 |
| uovo e panna
per pennellare |
0 |
0 |
0 |
| vellutata
di pollo |
0 |
0 |
0 |
| verdure candite |
0 |
0 |
0 |
| vinegrette |
0 |
0 |
0 |
| vinegrette
al balsamico |
0 |
0 |
0 |
| vinegrette
al tartufo |
0 |
0 |
0 |
| vinegrette
all arancio |
0 |
0 |
0 |
