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Carni
Ingrediente Scarto Pulizia Scarto Cotto Totale
agnello carré 0 20 20
agnello coscia 20 20 40
agnello costolette 0 20 20
agnello filetto 10 15 25
agnello lombatina 10 20 30
anatra 20 30 50
anatra carcasse 0 90 90
anatra coscia 20 20 40
anatra petto 10 20 30
anatra petto affumicato 5 0 5
angus filetto 10 20 30
angus filetto scordonato 5 20 25
angus lombo senza osso 10 20 30
animelle di vitello 10 40 50
asinello filetto 10 25 35
camoscio filetto 10 20 30
canguro filetti 0 0 0
cappone 30 20 50
cappone francese 30 20 50
capretto 20 30 50
capriolo coscia s.o 10 20 30
capriolo filetto 15 20 35
capriolo lombo 10 20 30
carne magra tritata 5 30 35
carne messata 0 0 0
cavallo controfoletto 10 20 30
cavallo filetto 10 20 30
cervella 10 15 25
cervella di vitello 10 15 25
cervo  coscia s.o 10 20 30
cervo carre 10 20 30
cervo controfiletto 10 20 30
cervo coscia c.o 30 25 55
cervo filetto 10 20 30
cervo lombo 10 20 30
cinghiale filetto 10 20 30
cinghiale lombo 10 20 30
coniglio carcasse 0 90 90
coniglio coscia 20 20 40
coniglio disossato 0 25 25
coniglio filetto 5 20 25
coniglio lombo 10 10 20
coniglio nostrano 20 25 45
daino filetto 10 20 30
daino lombo 10 20 30
fagiano 30 20 50
faraona carcasse 0 90 90
faraona coscia 20 20 40
faraona disossata 5 25 30
faraona nostrana 20 25 45
faraone baby 20 20 40
fegatini d'anatra 10 20 30
fegatini di coniglio 10 20 30
fegatini di pollo 10 20 30
fegatini di volatile 10 20 30
fegato di manzo 10 20 30
fegato di vitello 10 20 30
fegato di vitellone 10 20 30
fegato grasso d'anatra 10 20 30
fegato grasso d'oca 10 20 30
fegato maiale 10 20 30
fiorentina 20 20 40
fois gras 10 20 30
galletto 10 30 40
galletto coscia 20 20 40
galletto poulet bresse 10 30 40
lardo 0 0 0
lardo salato 0 0 0
lepre sella 30 20 50
lingua di vitello 10 30 40
lingua salmistrata 0 30 30
lingua vitellone 10 30 40
lombata di coniglio 0 0 0
lumaca 10 10 20
maiale carre 15 30 45
maiale carre affuicato 10 0 10
maiale coscia c.o 30 20 50
maiale coscia disossata 10 30 40
maiale coscia s.o senza fesa 10 0 10
maiale cotenna 0 15 15
maiale fesa 10 30 40
maiale filetto 10 25 35
maiale lonza 10 25 35
maialino coscia 35 20 55
maialino da latte intero 10 30 40
maialino nazionale 10 30 40
manzo battute 10 25 35
manzo cappello da prete 10 30 40
manzo coda 60 20 80
manzo controfiletto 10 20 30
manzo costata 20 20 40
manzo cuore 10 20 30
manzo fesa 10 20 30
manzo fesa marinata 10 0 10
manzo filetto 10 20 30
manzo girello 10 30 40
manzo guance 20 20 40
manzo lombo senza osso 10 20 30
manzo polpa macinata 0 30 30
midollo 0 50 50
milza di bovino 0 0 0
muscoli 50 20 70
muscolo di manzo 10 30 40
noce di manzo 10 25 35
noce di vitello 10 30 40
oca 0 0 0
petti di quaglia 5 15 20
petto di fagiano 10 20 30
petto di faraona con ala 10 25 35
petto di galletto con ala 5 25 30
petto di piccione 5 20 25
petto di pollo 5 25 30
petto di tacchinella 10 30 40
petto di tacchino fraz. 5 25 30
petto di vitello c/o 20 30 50
petto d'oca 10 20 30
petto faraona 5 25 30
piccione 25 20 45
piedini di vitello 0 80 80
pollo contadino 35 25 60
pollo coscette 20 25 45
pollo ruspante francese 35 25 60
polpa d'agnello 10 20 30
polpa di base 0 10 10
polpa di camoscio 10 20 30
polpa di capriolo 10 20 30
polpa di cervo 10 20 30
polpa di cinghiale 10 20 30
polpa di coniglio 5 20 25
polpa di fagiano 0 10 10
polpa di galletto 5 25 30
polpa di maiale 5 30 35
polpa di manzo 0 30 30
polpa di piccione 0 20 20
polpa di pollo 0 25 25
polpa di selvaggina 5 20 25
polpa di selvaggina macinata 0 30 30
polpa di vitello 0 20 20
quaglie extra gran. 170 gr 30 25 55
quaglie nazionali 110/120 gr 30 25 55
rana coscie 0 0 0
rane fresche 20 10 30
reale di vitellone 15 30 45
reni di bue 10 25 35
reni di maiale 10 25 35
reni di vitello 10 25 35
rete di maiale 10 0 10
roastbeef con osso + filetto 20 20 40
roastbeef senza osso 10 20 30
rognoncini 10 25 35
rognone 10 25 35
salsiccia di maiale 5 20 25
scamone angus 10 20 30
scamone di manzo 10 20 30
scamone di vitello 10 30 40
sella d'agnello 30 20 50
sella di capriolo 35 20 55
sella di cervo 35 20 55
sella di coniglio 30 20 50
sella di vitello 30 30 60
sottofesa di manzo 10 20 30
sottofesa di vitello 10 30 40
sottospalla di vitello 10 30 40
spalla d.vitello senza osso 10 30 40
spalla di coniglio 10 25 35
spalla di maiale 0 0 0
spalla di manzo con osso 25 20 45
spalla di manzo senza osso 10 20 30
spalla di vitello con osso 20 30 50
stinco di maiale 30 30 60
stinco di manzo 30 30 60
stinco di vitello 30 30 60
struzzo filetti 5 25 30
tacchina fesa 10 30 40
tacchino fesa maschio 10 30 40
tacchino filetto 5 25 30
taccole piccole 10 10 20
testa vitello intera cruda 70 15 85
trippa di bovino 15 15 30
trippa/mezza cotta 10 15 25
vitello carre 20 25 45
vitello coda 60 20 80
vitello coscia con osso 28 30 58
vitello coscia senza osso 10 30 40
vitello costoletta 15 25 40
vitello cotenna 0 15 15
vitello fesa 10 30 40
vitello filetto 5 25 30
vitello girello 10 30 40
vitello lombo s. osso 10 25 35
vitello magro macinato 0 30 30
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