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Pesci e crostacei
Ingrediente Scarto Pulizia Scarto Cotto Totale
alici fresche 10 20 30
anguilla di fiume 20 20 40
anguilla di mare 20 20 40
anguilla filetti 10 10 20
anguilla marinata 20 0 20
aragosta 50 20 70
aragosta polpa 0 30 30
aringhe 20 20 40
aringhe filetti 5 10 15
aringhe marinate 10 0 10
astice can. 450 - 550 gr 50 20 70
astice can. 650 - 800 gr 50 20 70
astice code 15 20 35
astice franc. 1,2 - 1,5 kg 50 20 70
astice franc. 400 - 600 gr 50 20 70
baccalà ammollato 10 0 10
baccalà filetti 10 20 30
branzino 250/350 gr 30 10 40
branzino 300/500 gr 30 10 40
branzino 400/600 gr 30 10 40
branzino filetti 5 10 15
calamaretti 10 30 40
calamari 10 3 13
calamari anelli 10 20 30
canestrelli 5 5 10
canocchie 25 15 40
canolicchi 40 10 50
cape sante con guscio 70 10 80
cape sante senza guscio 0 10 10
carpa 35 20 55
carpa filetti 10 10 20
caviale asetra 0 0 0
caviale beluga 0 0 0
caviale karaburun 0 0 0
caviale keta ( = salmone) 0 0 0
caviale pastorizzato beluga 0 0 0
caviale pastorizzato sevruga 0 0 0
caviale persia karaburun 0 0 0
caviale sevruga 0 0 0
cefalo 40 10 50
cernia 40 15 55
cernia filetti 10 10 20
coda di rospo 30 20 50
conchigliacci 40 10 50
coregone 30 10 40
cozze intere 50 20 70
cozze sgusciate 5 5 10
crostacei carcasse 0 90 90
crostacei corallo 0 0 0
dentice 40 15 55
dentice filetti 5 10 15
fasolari 50 20 70
fragoline di mare 10 30 40
gallinella 40 5 45
gallinella filetti 5 10 15
gamberetti di fiume code 20 10 30
gamberetti sgusciati 0 10 10
gamberetti sgusciati cotti 0 0 0
gamberi 40 10 50
gamberi carabineros 35 10 45
gamberi code 20 10 30
gamberi gusci 0 95 95
gamberoni 40 10 50
gamberoni (pelati, con testa) 10 10 20
granchio francese 70 0 70
granseola 80 0 80
gronco 20 20 40
halibut 30 15 45
lische di pesce 0 90 90
luccio 30 15 45
luccioperca 50 15 65
luccioperca filetti 5 10 15
lumachine di mare 50 10 60
mazzancolle code 0 10 10
mazzancolle intere 50 10 60
merlano filetti 5 10 15
merluzzo 25 10 35
merluzzo bianco filetti 5 10 15
merluzzo bianco intero 25 10 35
molluschi 50 20 70
moscardini 10 30 40
muggine 0 0 0
muggine filetti 0 0 0
nero di seppia 0 0 0
noci di mare 5 5 10
orata 30 10 40
orata filetti 35 10 45
ostriche 70 0 70
pagello 40 10 50
pagello filetti 10 10 20
palombo 15 10 25
passera 35 10 45
pescatrice 35 15 50
pescatrice filetti 5 15 20
pesce gallinella 40 10 50
pesce persico 30 10 40
pesce spada 10 10 20
pesce spada filetto 5 10 15
pesce vetro 20 10 30
pesci piccoli da frittura 0 10 10
pettini molluschi 50 20 70
platessa filetti 5 10 15
polipo 5 30 35
polipo nero 5 30 35
polpa di astice 0 0 0
polpa di crostacei 0 10 10
polpa di granchio 0 10 10
polpa di merluzzo 0 10 10
polpa di pesce bianco 0 10 10
polpa di razza 0 20 20
polpa di storione 0 10 10
polpa di trota 0 10 10
razza ali 10 30 40
razza filetti 10 10 20
ritagli di pesce 0 10 10
ritagli di rombo 0 10 10
rombo 1 - 2 kg 20 10 30
rombo 2- 3 kg 20 10 30
rombo 600 - 800 gr 30 10 40
rombo filetti 5 10 15
rombo in tranci 0 10 10
rombo liscio 1 - 2 kg 20 10 30
s. pietro filetti 10 10 20
salmerino di torrente 30 10 40
salmerino filetti 10 10 20
salmone 10 0 10
salmone filetti 10 10 20
salmone marin. 10 0 10
salmone norvegese 20 10 30
salmone norvegese 2 - 3 kg 20 10 30
salmone norvegese 3 - 4 kg 20 10 30
salmone norvegese 4 - 5 kg 20 10 30
salmone norvegese 5 - 6 kg 15 10 25
san pietro 1- 2 kg 35 10 45
san pietro 2- 3 kg 35 10 45
sarago filetti 10 10 20
sarde 30 10 40
sardine 30 10 40
scampi 10/15 per kg 50 15 65
scampi 15/20 per kg 50 15 65
scampi 20/25 per kg 50 15 65
scampi carcasse 0 0 0
scampi code 30 10 40
scampi sgusciati 0 15 15
scorfano 50 10 60
scorfano filetti 5 10 15
seppia nera 20 20 40
seppia pulita 0 20 20
seppioline 10 20 30
sgombro 30 10 40
siluro filetti 5 10 15
sogliola 40 10 50
sogliola 0,7 - 1,0 kg 40 10 50
sogliola 180 - 200 gr 40 10 50
sogliola 250 - 300 gr 40 10 50
sogliola 300 - 400 gr 40 10 50
sogliola filetti 5 10 15
spigola 30 10 40
spinarolo 30 10 40
squalo filetti 5 10 15
stoccafisso ammollato 10 0 10
stoccafisso ragno 0 0 0
storione filetti 0 10 10
storione fresco 30 15 45
tinca 30 10 40
tonno 30 10 40
tonno filetto 5 10 15
totani 0 0 0
triglie 30 10 40
triglie filetti 5 10 15
trota 25 10 35
trota affumicata 10 0 10
trota bianca filetti 5 10 15
trota salmonata 30 10 40
trota salmonata filetti 5 10 15
uova di salmone 0 0 0
uova di seppia 5 15 20
vongole 5 5 10
vongole sgusciate 5 5 10
vongole veraci 60 20 80
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