| BEURRES ET SAUCES |
BURRI E SALSE |
BUTTER & SAUCES |
MONTEQUILLAS Y
SALSAS |
BUTTER UND SAUCEN |
| Aïoli |
Salsa aioli (maionese con aglio) |
Aioli sauce (garlic mayonnaise) |
Salsa alioli (mayonesa con ajo) |
Aioli (Mayoinnaisemit Knoblauch) |
| Béchamelle |
Salsa besciamella |
bechamel |
Bechamel |
Bechamelsauce |
| Béchamelle de soja |
Salsa besciamella di soia |
Soy bechamel |
Bechamel de soja |
Soja-Bechamelsauce |
| Beurre |
Burro |
Butter |
Montequilla; manteca |
Butter |
| Beurre à escargots (à l' aïl,persil et échalote) |
Burro per lumache (con aglio, prezzemolo e scalogno) |
Butter for snails (with garlic, parsley & shallot) |
Mantequilla para caracoles |
Butter für Schnechen (mit Knoblauch, Petersilie u. Schalotten) |
| Beurre à la moustarde |
Burro alla senape |
Mustard butter |
Mantequilla de mostaza |
Senfbutter |
| Beurre aux amandes |
Burro alle mandorle |
Almond butter |
Mantequilla de almandres |
Mandelbutter |
| Beurre aux fines herbes |
Burro alla erbe |
Herb butter |
Manteca de hierbas |
Kraüterbutter |
| Beurre aux noisettes |
Burro alle nocciole |
Hazel-nut butter |
Mantequilla de avellanas |
Haselnußbutter |
| Beurre Bercy (à la moelle de boeuf, échalote et persil) |
Burro Bercy (con midollo di bue, scalogno e prezzemolo) |
Bercy butter (with beef bone marrow,shallots & parsley) |
Mantequilla Bercy (con médula de vaca escaloña y perejil) |
Bercy-butter (mit Rindermark, Schalotten u. petersilie) |
| Beurre clarifié (fondu et séparé du petit -lait) |
Burro chiarificato (fuso e separato dal siero) |
Clarified butter (melyed & separated from whey) |
Mantequilla clarificada (fundida y separada del suero) |
Geklärte Butter (zerlassen u. von der Molke getrennt) |
| Beurre Colbert (au citron, persil et glace de viande) |
Burro Colbert (con limone, prezzemolo e glassa di carne) |
Colbert butter (with lemon, parsley & meat glaze) |
Mantequilla Colbert ( con limón, perejil y concentrado de carne) |
Colbert butter (mit zitrone, Petersilie u. Fleisch-Glace) |
| Beurre d' éstragon |
Burro al dragoncello |
Tarragon butter |
Mantequilla de estragón |
Estragombutter |
| Beurre d'aïl |
Burro all'aglio |
Garlic butter |
Mantequilla de ajo |
Knoblauchbutter |
| Beurre d'anchois |
Burro alle acciughe |
Anchovy butter |
Manteca de anchoillas |
Sardellenbutter |
| Beurre de cecahuètes |
Burro di arachidi |
Peanut butter |
Mantequilla de cecahuetes |
erdnußbutter |
| Beurre de cresson |
Burro al crescione |
Cress butter |
Mantequilla de berro |
Kressebutter |
| Beurre de crevettes |
Burro ai gamberetti |
Shrimp butter |
Manteca de gambas |
Krabbenbutter |
| Beurre de homard |
Burro all'astice |
Lobster butter |
Manteca de bogavante |
Hummerbutter |
| Beurre de langouste |
Burro all'aragosta |
Spiny-lobster butter |
Manteca de langosta |
Langustenbutter |
| Beurre de saumon |
Burro al salmone |
Salmon butter |
Manteca de salmón |
Lachsbutter |
| Beurre de truffe |
Burro al tartufo |
Truffler butter |
antequilla de trufas |
Trüffelbutter |
| Beurre d'écrevisses |
Burro ai gamberi |
Prawn butter |
Manteca de gambas |
Garnelenbutter |
| Beurre fondu |
Burro di fuso |
Melted butter |
Mantequilla derretida |
Zerlassene butter |
| Beurre maître d'hötel (au persil et au jus de citron) |
Burro alla maître d'hôtel (con prezzemolo e succo di limone) |
Maître d'hotel butter (with parsley & lemon juice) |
Mantequilla a la maître de hotel (con perejil y jugo de limón) |
Maître d'Hotel-Butter (mit petersilie u. Zitronensaft) |
| Beurre noir |
Burro nero |
Black butter |
Mantequilla negra |
Schwarze Butter |
| Beurre noisette |
Burro nocciola |
Brown butter |
Mantequilla dorada |
Braune Butter |
| Bigarade (fond de viande, jus et écorces d'orange, zeste de citron) |
Salsa Bigarade (salsa di carne, succo di arancia, scorze di arancia e limone) |
Bigarade sauce (meat sauce, orange juice, lemon & orange peel) |
Salsa Bigarade (salsa de carne, jugo de naranja, y limón) |
Orangensaft, Orangen u. Zitronenschale |
| Demi-glace |
Salsa bruna |
Demi-glace |
Demi-glace |
Demi-glace |
| Demi-glace (à base de viande, os , légumes et aromates) |
Salsa bruna o demiglace (a base di carne, ossi, verdure e aromi) |
Brown sauce (with meat, bone, vegetables & herbs) |
Salsa española (con carne, huesos, verduras y aromas) |
Braune Sauce, oderDemi-glace (aus Fleisch, Knochen, Gemüse u. Gewürzen) |
| Essence |
Essenza |
Essence |
Esencia |
Essenz |
| Farce |
Farcia |
Stuffing |
Farsa |
Füllung; Farce |
| Farce |
Ripieno |
Stuffing |
Relleno |
Füllung |
| Glace (sauce très concentrée) |
Glassa a (salsa molto ristretta) |
Glace (very thick sauce) |
Glasa (salsa muy densa) |
Glace (sehr Konzentrierte Sauce) |
| Glace de viande |
Burro di carne |
Meat glaze |
Glasa de carne |
Fleish-Glace |
| Marinade |
Marinata |
Marinade |
Escabeche |
Marinade |
| Mayonnaise |
Salsa maionese |
Mayonnaise |
Mayonesa |
Mayonnaise |
| Purée de pommes |
Salsa di mele |
Apple sauce |
Salsa de manzanas |
Apfelsauce |
| Salsa alemanna |
Salsa Parigina |
Salsa alemanna |
Salsa alemanna |
Salsa alemanna |
| Sauce |
Salsa |
Sauce |
Salsa |
Sauce |
| Sauce à la tomate fraîche |
Salsa di pomodoro fresco |
Fresh tomato sauce |
Salsa de tomate fresco |
Sauce von rohen Tomaten |
| Sauce à l'estragon |
Salsa al dragoncello |
Tarragon sauce |
Salsa de estragón |
Estragonsauce |
| Sauce à l'indienne (fond de viande, oignons, creme et curry) |
Salsa indiana (salsa di carne, cipolla, panna e curry) |
Indian sauce (meat sauce, onion, cream & curry) |
Salsa india (salsa de carne, cebolla, y curry) |
Indische Sauce (Fleischsauce, Zwiebeln, Sahne u. Curry) |
| Sauce aigre-douce |
Salsa agrodolce |
Sweet & sour sauce |
Salsa agridulce |
Süß-saure Sauce |
| Sauce au citron |
Salsa al limone |
Lemon sauce |
Salsa de limón |
Zitronensauce |
| Sauce au curry |
Salsa al curry |
Curry sauce |
Salsa de curry |
Currysauce |
| Sauce au pain |
Salsa di pane |
Bread sauce |
Salsa de pan |
Brotsauce |
| Sauce au raifort |
Salsa al cren |
Horseradish sauce |
Salsa de rábano picante |
Meerrettichsauce |
| Sauce au vin blanc (fond de poisson et crème) |
Salsa di vino bianco (salsa di pesce con panna) |
White-wine sauce (fish sauce with cream) |
salsa de vino blanca (salsa de pescado con nata) |
Weißweinsauce (Fischsauce mit Sahne) |
| Sauce au vin rouge |
Salsa di vino rosso |
Red-wine sauce |
Salsa de vino tinto |
Rotweinsauce |
| Sauce aux champignons |
Salsa ai funghi |
Mushroom sauce |
Salsa de setas |
Pilzsauce |
| Sauce aux myrtilles |
Salsa ai mirtilli |
Blueberry sauce |
Salsa de arándanos |
Heidelbeersauce |
| Sauce blanche |
Salsa bianca |
White sauce |
salsa bianca |
Weiße Sauce |
| Sauce bordelaise (fond de viande et moelle de boeuf) |
Salsa bordolese (salsa di carne con midollo di manzo) |
Bordelaise sauce (meat sauce with beef bone-marrow) |
Salsa borbelesa (salsa de carnecon médula de vaca) |
Bordolaiser Sauce (Fleischsauce mit Rindermark) |
| Sauce cardinal (fond de poisson, crème et beurre de homard) |
Salsa cardinale (salsa di pesce, panna e burro d'astice) |
Cardinal sauce (fish sauce, cream & lobster butter) |
Salsa cardenal (salsa de pescado, nata y manteca de bogavante) |
Kardinalsauce (Fischsauce, Sahne u. Hummerbutter) |
| Sauce Choron (béarnaise à la purée et tomate) |
Salsa choron (bernese con purè di pomodoro) |
Choron sauce (Bearnaise with tomato purée) |
Salsa Chorón (bearnesa con puré de tomate) |
Choron-Sauce (Béarnaise-Sauce mit pürierten Tomaten) |
| Sauce cocktail |
Salsa cocktail |
Cocktail sauce |
Salsa cóctel |
Cocktail-Sauce |
| Sauce Colbert (fond de viande, beurre, citron, persil et estragon) |
Salsa Colbert (salsa di carne, burro, limone, prezzemolo e dragoncello) |
Colbert sauce (meat sauce, butter, lemon, parsley & tarragon) |
Salsa Colbert (salsa de carne, mantequilla, limón, perejil y estragón) |
Colbert-Saucr (Fleischsauce, Butter, Zitrone, Petersilie u. Estragon) |
| Sauce de poisson |
Salsa di pesce |
Fish sauce |
Salsa de pescado |
Fischsauce |
| Sauce de viande |
Salsa di carne |
Meat sauce |
Salsa de carne |
Fleischsauce |
| Sauce de viande relevée |
Salsa piccante di carne |
Hot meat sauce |
Salsa picante de carne |
Scharfe Fleischsauce |
| Sauce Diana fond de viande très piovré) |
Salsa Diana (salsa di carne con molto pepe) |
Diana sauce (meat sauce with plenty of pepper) |
Salsa Diana (salsa de carne con mucha pimienta) |
Diana-sauce (Fleischsauce mit viel Pfeffer) |
| Sauce Duxelle (fond de viande et légumes en dés) |
salsa Duxelle (salsa di carne con verdure a cubetti) |
Duxelles sauce ( meat sauce with diced vegetables) |
Salsa Duxelle (salsa de carne con verduras a cubitos) |
uxelle-Sauce (Fleischsauce mit Gemüsewürfelchen) |
| Sauce espagnole (fond de viande) |
Salsa spagnola (salsa di carne) |
Spanish sauce (meat sauce) |
Salsa española (salsa de carne) |
Spaniche Sauce (Fleischsauce) |
| Sauce financière |
Salsa finanziera |
Financière sauce |
Salsa financiera |
Finanznannssauce |
| Sauce Foyot (béarnaise et glace de viande) |
Foyot (bernese con glassa di carne) |
Foyot sauce (Bearnaise with meat glaze) |
Salsa Foyot (bearnesa con glasa de carne) |
Foyot-Sauce (Béarnaise-Sauce mit Fleisch-Glace) |
| Sauce gribiche (vinaigrette, cornichons, câpres et fines herbes) |
Salsa gribriche (vinaigrette, cetriolini, capperi ed erbe aromatiche) |
Gribiche sauce (vinaigrette, gherkins, capers & herbs) |
Salsa gribiche (vinagreta, pepillons, alcaparras e hierbas aromáticas) |
Gribiche-Sauce (Vinaigrette, Cornichons, Kapern u. Gewürzkräuter) |
| Sauce hollandaise (jaunes d'oeuf, beurre, vinaigre et jus de citron) |
Salsa olandese (tuorli d'uovo, burro, aceto e succo di limone) |
Hollandaise sauce (egg yolks, butter, vinegar & lemon juice) |
Salsa holandesa (yemas de huevo, mantequilla, vinagre y jugo de limón) |
Holländische Sauce (Eigelb, Butter, Essig u. Zitronensaft) |
| Sauce Joinville (fond de poisson, crème et beurre de crevettes) |
Joinville (salsa di pesce, panna e burro ai gamberetti) |
Joinville sauce (fish sauce, cream & shrimp butter) |
Salsa Joinville (salsa de pescado, nata y manteca de gambas) |
Joinville-Sauce (Flischsauce, Sahne u. Krabbenbutter) |
| Sauce lyonnaise (fond de viande aux oignons) |
Lionese (salsa di carne con cipolle) |
Lyonnaise sauce (meat sauce with onions) |
Salsa lionesa (salsa de carne con cebollas) |
Lyoner Sauce (Fleischsauce mit Zwiebeln) |
| Sauce maltaise (sauce hollandaise aux jus et écorces d'orange) |
Salsa maltese (salsa olandese con succo e scorze di arancia) |
Maltese sauce (hollandaise sauce with peel & orange juice) |
Salsa maltesa (salsa olandesa con yugo y corteza de naranja) |
Malteser sauce (Holländische sauce mit Saft u. schale von Orangen) |
| Sauce Mornay (béchamelle à la crème et au fromage |
Salsa Mornay(besciamella con panna e formaggio) |
Mornay sauce (bechamel with cream & cheese) |
Salsa Mornay (bechamel con nata y queso) |
Mornay-Saucr (Holländische Sauce mit Schlangsahne) |
| Sauce mouselline (saucehollandaise à la crème fouttée) |
Salsa mouselline (salsa olandese con panna montata) |
Mouselline sauce (hollandaise sauce with whipped cream) |
salsa muselina (salsa holandesa con nata batida) |
Mouselline-sauce (Holländische Sauce mit Schlagsahne) |
| Sauce moutarde |
Salsa mostarda (Senape) |
Mustard sauce |
salsa mostaza |
Senfsauce |
| Sauce nantua (béchamelle à la crème, beurre et ècrevisses) |
Nantua (besciamella, panna, burro e gamberi) |
Nantua sauce (fish sauce, cream, butter & prawns) |
Salsa nantua (bechamel, nata, manteca y gambas) |
Nantua-sauce (Bechamelsauce,Sahne, Butter u. Garnelen) |
| Sauce normande (fond de poisson, crème et champignons) |
Salsa normanna (salsa di pesce, panna e funghi) |
Norman sauce (fish sauce, cream & mushrooms) |
Salsa normanda (salsa de pescado, nata y setas) |
Normannische Sauce (Fischsauce, Sahne u. Pilze) |
| Sauce norvégienne (vinaigrette, jaune d'oeuf duret anchois) |
Salsa norvegese (vinaigrette, tuorli d'uovo sodo e acciughe) |
Norwegian sauce (vinaigrette, boiled egg yolks & anchovies) |
Salsa noruega (vinagreta , yemas de huevo duro y anchoillas) |
Norwegische sauce (Vinaigrette, hartgekochtes Eigelb u. Sardellen) |
| Sauce Péringeux (fond de viande au Madère et aux truffes) |
Salsa Péringeux (salsa di carne con vino Madera e tartufo) |
Péringeux sauce (meat sauce with Madeira wine & truffle) |
Salsa Péringeux (salsa de carne con vino de Madeira y trufas) |
Péringeux-sauce (Fleischsauce mit Madeira u. Trüffel) |
| Sauce piquante |
Salsa piccante |
Hot spicy sauce |
Salsa picante |
Scharfe Sauce |
| sauce poivrade (fond de viande, légumes, marinade et poivre) |
Salsa poivrade (salsa di carne, verdure, marinata e pepe) |
Poivrade sauce (meat sauce, vegetables, marinade & pepper) |
Salsa povrade (salsa de carne con verduras, escabeche y pimienta) |
Poivrade-Sauce (Fleischsauce, gemüse, Marinade u. Pfeffer) |
| Sauce portugaise (tomate, fond de viande,oignon, aïl et persil) |
Salsa portoghese (pomodoro, salsa di carne, cipolla, aglio e prezzemolo) |
Portuguese sauce (tomato, meat sauce, onion garlic & parsley) |
Salsa portuguesa (tomate, salsa de carne, cebolla, ajo y perejil) |
Portugiesische Sauce (Tomaten, Fleischsauce, Zwiebeln, Knoblauch u.Petersilie) |
| Sauce provençale (sauce tomate, aïl, olives et champignons) |
Salsa provenzale salsa di pomodoro,aglio, olive e funghi) |
Provencal sauce(tomato sauce,garlic,olives & mushrooms) |
Salsa provenzal(salsa de tomate, ajo y perejil) |
Provenzalische sauce (Tomatensauce, Knoblauch, Oliven u. Petersilie) |
| Sauce Rachel (bérnaise à la glace de viande et à la purée de tomate) |
Salsa Rachel (bernese, glassa di carne e puré di pomodoro) |
Rachel sauce (Bernaise, meat glaze & tomato purée) |
Salsa Rachel (bearnesa, glasa de carne y purée de tomate) |
Rachel-Sauce Bérnaise-Sauce mit Fleisch-Glace u. périerten Tomaten) |
| Sauce ravigote (vinaigrette aux cornichons et aux câpres) |
Salsa ravigote (vinaigrette con cetriolini e capperi) |
Ravigote sauce (vinaigrette with gherkins & capers) |
Salsa ravigote (vinagreta con pepinillos y alcaparras) |
Ravigote-Sauce (Vinaigrette mit Cornichons u. Kaperm) |
| Sauce rémoulade (mayonnaise à la moutarde, cornichons, câpres et persil) |
Remoulade (maionese, senape, cetriolini, capperi e prezzemolo) |
Remoulade sauce (mayonnaise mustard, gherkins, capers & parsley) |
Salsa remolada (mayonesa, mostaza, pepenillos, alcaparras y perejil) |
Remouladen (Mayonnaise, Senf, Cornichons, Kapern u. Petersilie) |
| Sauce riche (fond de poisson, crème, beurre de crevettes, truffes et champignons) |
Salsa ricca (salsa di pesce, panna, burro di gamberetti, tartufo e funghi) |
Rich sauce (fish sauce, cream, shrimp butter, truffle & mushrooms) |
Salsa rica (salsa de pescado, nata,manteca de gambas, trufas y setas) |
reichaltige Sauce (Mayonnaise, Sauce (Fischsauce, Sahne, Krabbenbutter) |
| Sauce Robert (fond de viande et moutarde) |
Salsa Roberto (salsa di carne con senape) |
Robert sauce (meat sauce with mustard) |
Salsa Robert (salsa de carne con mostaza) |
Robert-sauce (Fleischsauce mit senf) |
| sauce rose |
Salsa rosa |
Pink sauce |
salsa rosa |
Rosa Sauce |
| sauce smitane (à l'oignon, vin, beurre, crème aigre de citron) |
Salsa smitane (con cipolla, vino, burro, panna acida e limone) |
Smitane sauce (with onion, wine, butter, sour cream & lemon) |
Salsa smitane (con cebollas, vino, mantequilla, nata ácida y limón) |
Smitane-Sauce (aus zwiebeln, saurer sahne, wein, Butter u. Zitrone) |
| Sauce Soubise (béchamelle à l'oignon, et à la crème) |
Salsa Soubise (besciamella con cipolla e panna) |
Soubise sauce (bechamel with onion & cream) |
Salsa Soubise (bechamel con cebolla y nata) |
Soubise-Sauce (Bechamelsauce mit Zwiebeln u. Sahne) |
| Sauce suprême (fond de poulet, crème et jaunes d'oeuf) |
Salsa suprema (salsa di pollo con panna e tuorli d'uovo) |
Supreme sauce (chicken sauce with cream & egg yolks) |
Salsa suprema (salsa de pollo con nata e yemas de huevo) |
Sauce Supreme (Hühnersauce mit Sahne u. Zwiebeln) |
| Sauce tartare (mayonnaise à la moutarde, cornichons, câpres, persil et oignons) |
Salsa tartara (maionese, senape, cetriolini, capperi, prezzemolo e cipolle |
Tartare sauce (mayonnaise, mustard, gerkins, capers, parsley & onions) |
Salsa tártara (mayonesa, mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil y cebollas) |
Tatar-Sauce (Mayonnaise, Senf, Cornichons, Kapern, Petersilie u. Zwiebeln) |
| Sauce tomate |
Salsa di pomodoro |
Tomato sauce |
Salsa de tomate |
Tomatensauce |
| Sauce verte à l'italienne (huile aïl, persil, anchois, câpres et cornichons et poulet) |
Salsa verde all'italiana (olio, aglio, prezzemolo, acciughe, capperi e cetriolini) |
Italian green sauce (olive, oil, garlic, parsley, anchovies, capers & gherkins) |
Salsa verde a la italiana (aceite, ajo, perejil, anchoillas, alcaparras y pollo) |
Italienische grüne Sauce (Öl, Knoblauch, Petersilie, Sardellen, Kapern u.Cornichons) |
| Sauce Villeroy (fond de viande crème, jambon, truffe, champignons et poulet) |
Salsa Villeroy (salsa di carne, panna, prosciutto, tartufo, funghi e pollo) |
Villeroy sauce (meat sauce cream, ham, truffle, mushrooms & chicken) |
Salsa Villeroy (salsa de carne, nata, jamón, trufa, setas y pollo) |
Villeroy-Sauce (Fleischsauce, Sahne, Schinken, Trüffel, Pilze u. Hähnchen) |
| Sauce vinaigrette (sel, vinaigre, oignon, poivre et fines herbes dans l'huile) |
Salsa vinaigrette (con olio, sale, aceto, cipolla, pepe ed erbe aromatiche) |
Vinaigrette sauce (with olive oil,salt, vinegar, onion, pepper & herbs) |
Salsa vinagreta (con aceite, sal, vinagre, cebolla, pimienta e hierbas aromáticas) |
Vinaigrette-Sauce (aus Öl, Salz, Essig, Zwiebel, Pfeffer u. Gewürzkräutern) |
| Saumure |
Salamoia |
Brine |
Salmuera |
Lake; Salzlake |
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