Operagastro : Dizionario gastronomico; Preparazioni

VERDURE	VEGETABLES	LÈGUMES	VERDURAS	GEMÜSE
aglio all'	With garlic	à l'aïl	con ajo	mit Knoblauch
agro all'	sour~	à l'aigre	agrio*	sauer*
agrodolce, in	sweet&sour~	à l'aigre-doux	agridulce*	süß-sauer*
besciamella, alla	with bechamel sauce	en béchamelle	con bechamel	in Bechamelsauce
bollito	boiled~	bouilli*	hervido	gekocht*
bordolese, alla (brasato con midollo)	Bordeaux style (braised with bone marrow)	à la bordelaise (braisé à la moelle)	a la bardolesa (braseado con médula)	nach bardolaiser
brasato	braised~	braisé*	braseado*	geschmort*
burro, al	with butter	au beurre	con mantequilla	mit Butter
burro fuso, al	with melted butter	au beurre fondu	con mantequilla fondida	mit zerlassener Butter
cartoccio, al	baked in foil	en papillote	en papillote	in Folie gebacken*
crema, alla	with cream	á la crème	con crema	in Rahmsauce
crostone, su	on toast	sur croûte	sobre costrón	auf RÖstbrot
dorato (immerso nell'uovo e fritto)	dipped in beatenagg & fried	frit* à l'oeuf	dorado* (passado en huevo y frito)	in Ei gewendet* u. gebacken*
erbe aromatiche, alle	with aromatic herbs	aux fines herbes	con hierbas aromáticas	mit Gewürzkräutern
farcito	stuffed~; filled~	farci*	relleno*	gefüllt*
fiorentina, alla(farcito con spinaci e gratinato con salsa Mornay)	Florentine style (stuffed with spinach & broiled with Mornay sauce)	à la florentine (farci aux épinards et gratinés sauce Mornay)	a la florentina (relleno con espinacas y gratinado con salsa mornay)	nach Florentiner Art (mit Spinatfüllung u. mit Mornay-Sauce gratiniert)
fondenti	tender creamy~	fondants	fundentes	Schmelz-
forma, in	moulded~	en moule	en molde	in der Form
forno, al	backed~	au four	al horno	im Ofen gebacken
francese, alla (con lattuga e cipolla)	French style (with lettuce & onion)	à la française (avec oignons et laitue)	a la francesa (con lechuga y cebolla)	nach französischer Art (mit lattich u. zwiebel)
fritto	fried~	frit*	frito*	gebraten; fritiert
funghetto, al	with tomato sauce & garlic	à la sauce tomate aïllee	con salsa de tomate y ajo	mit Tomatensauce u. Knoblauch
glassato	glazed~	glacé*	glaseado*	glasiert*
gratinato	au gratin; broiled~	gratiné*	gratinado*	gratiniert; überbacken
greca, alla (bollito con olio, limone ed erbe aromatiche)	Greek style (boiled with oil, lemon & aromatics herbs)	à la grecque (bouilli à l'huille, citron et fines herbes)	a la griega (cocido con aceite, limón y hierbas aromáticas	auf griechische Art (mit Öl, Zitrone u.
griglia, alla	grilled~	sur le gril	a la parrilla	vom Grill;gegrillt*
inglese, all' (bollito e guarnito con burro)	English style (boiled & served with butter)	à l'anglaise (bouilli et servi avec du beurre)	a la inglesa (hervido* y aderezado con mantequilla)	nach englischer Art (gekocht u. mit Butter ganiert)
insalata, in	in a salad	en salade	en ensalada	Salat
milanese, alla (conparmigiano, burro e uovo fritto)	Milanesese style (with parmesan, butter & fried egg)	à la milanaise (avec parmesan, beurre et oeufsur le plat)	a la milanesa (con parmesano, mantequilla y un huevo frito)	nach Mailänder Art (mit Parmesan, Butter u. Spiegelei)
Mornay, alla (gratinato con salsa mornay)	Mornay style (broiled with Mornay sauce)	Mornay (gratiné à la sauce Mornay)	Mornay (gratinado con salsa Mornay)	Mornay (mit Mornay-Sauce gratiniert)
olio, con	with oil	à l'huile	con aceite	mit Öl
padella, in	pan fried~	à la poêle; poêlé*	en la sartén	in der Pfanne; gebraten*
panna, alla	with cream	à la crème	con nata	mit Rahmsauce
parmigiana, alla	parmysan style	à la parmesane	a la parmesana	nach Parma-Art
pastella, in	battered~	en pâte à frire	en pasta para freir	i Tropfteig
piastra, alla	grilled~	sur la plaque	a la plancha	gegrillt*;vom Grill
polacca, alla (spolverato con uova sode tritate, prezzemolo epangrattato)	Polish style (sprinkled withchopped boiled eggs, parsley & breadcrumbs)	à la polonaise (saupoudré d'oeufs durs hachés, persil et chapelure)	a la polaca (espolverado con huevos duros picados, perejil y pan rallado)	nach polnischer Art (mit feingehackten harten Eiern, Petersilie u. Sommelbrösel bestreut)
pomodoro, al	with tomato sauce	à la tomate	con tomate	in Tomatensauce
prezzemolo, al	with parsley	au persil; persillé*	con perejil	mit Petersilie
prosciutto, al	with ham	au jambon	con jamón	mit schinken
provenzale, alla (farcito con pane, prezzemolo, aglio e gratinato)	Provençal style (stuffed with bread, parsley, garlic & broiled)	à la provençale (farci au pain, persil, aïl et gratiné)	a la provenzal (relleno con pan, perejil, ajo y gratinado)	nach provenzalischer Art (mit Füllung aus Brot, Petersilie, Knoblauch u. überbacken)
purea, in	puréed~	en purée	en puré	- Püree; püriert*
ripieno	stuffed~; filled~	farci*	relleno*	gefüllt*
salsa di carne, in	with gravy	en demi-glace	con salsa de carne	in Ffleischsauce
salsa di midollo, in	in bone marrow sauce	en sauce à la moelle	en salsa de médula	in Marcksauce
salsa piccante, in	in a hot spicy sauce	en sauce piquante	en salsa picante	in scharfer Sauce
saltato	stir fried~; sautéed~	sauté*	salteado*	sautiert; Schwenk-; geschwenkt
sottolio	in oil	à l'huile	en aceite	in Öl eingelegt*
stampo, in	in a mauld	au moule	en molde	in der Form
stufato	braised~	à l'étouffée	estofado*	geschmort*
trifolato	sautéed with garlic & parsley	sauté* à l'aïl et au persil	salteado* en ajo y perejil	mit Knoblauch u. Petersilie sautiert*
umido, in	stewed~	en sauce	guisado	in Tomatensauce; in Sauce; gedü nstet*
vapore, al	steamed~	à la vapeur	al vapor	in Dampf gegart*

VERDURE

VEGETABLES

LÈGUMES

VERDURAS

GEMÜSE

aglio all'

With garlic

à l'aïl

con ajo

mit Knoblauch

agro all'

sour~

à l'aigre

agrio*

sauer*

agrodolce, in

sweet&sour~

à l'aigre-doux

agridulce*

süß-sauer*

besciamella, alla

with bechamel sauce

en béchamelle

con bechamel

in Bechamelsauce

bollito

boiled~

bouilli*

hervido

gekocht*

bordolese, alla (brasato con midollo)

Bordeaux style (braised with bone marrow)

à la bordelaise (braisé à la moelle)

a la bardolesa (braseado con médula)

nach bardolaiser

brasato

braised~

braisé*

braseado*

geschmort*

burro, al

with butter

au beurre

con mantequilla

mit Butter

burro fuso, al

with melted butter

au beurre fondu

con mantequilla fondida

mit zerlassener Butter

cartoccio, al

baked in foil

en papillote

in Folie gebacken*

crema, alla

with cream

á la crème

con crema

in Rahmsauce

crostone, su

on toast

sur croûte

sobre costrón

auf RÖstbrot

dorato (immerso nell'uovo e fritto)

dipped in beatenagg & fried

frit* à l'oeuf

dorado* (passado en huevo y frito)

in Ei gewendet* u. gebacken*

erbe aromatiche, alle

with aromatic herbs

aux fines herbes

con hierbas aromáticas

mit Gewürzkräutern

farcito

stuffed~; filled~

farci*

relleno*

gefüllt*

fiorentina, alla(farcito con spinaci e gratinato con salsa Mornay)

Florentine style (stuffed with spinach & broiled with Mornay sauce)

à la florentine (farci aux épinards et gratinés sauce Mornay)

a la florentina (relleno con espinacas y gratinado con salsa mornay)

nach Florentiner Art (mit Spinatfüllung u. mit Mornay-Sauce gratiniert)

fondenti

tender creamy~

fondants

fundentes

Schmelz-

forma, in

moulded~

en moule

en molde

in der Form

forno, al

backed~

au four

al horno

im Ofen gebacken

francese, alla (con lattuga e cipolla)

French style (with lettuce & onion)

à la française (avec oignons et laitue)

a la francesa (con lechuga y cebolla)

nach französischer Art (mit lattich u. zwiebel)

fritto

fried~

frit*

frito*

gebraten*; fritiert*

funghetto, al

with tomato sauce & garlic

à la sauce tomate aïllee

con salsa de tomate y ajo

mit Tomatensauce u. Knoblauch

glassato

glazed~

glacé*

glaseado*

glasiert*

gratinato

au gratin; broiled~

gratiné*

gratinado*

gratiniert*; überbacken*

greca, alla (bollito con olio, limone ed erbe aromatiche)

Greek style (boiled with oil, lemon & aromatics herbs)

à la grecque (bouilli à l'huille, citron et fines herbes)

a la griega (cocido con aceite, limón y hierbas aromáticas

auf griechische Art (mit Öl, Zitrone u.

griglia, alla

grilled~

sur le gril

a la parrilla

vom Grill;gegrillt*

inglese, all' (bollito e guarnito con burro)

English style (boiled & served with butter)

à l'anglaise (bouilli et servi avec du beurre)

a la inglesa (hervido* y aderezado con mantequilla)

nach englischer Art (gekocht u. mit Butter ganiert)

insalata, in

in a salad

en salade

en ensalada

Salat

milanese, alla (conparmigiano, burro e uovo fritto)

Milanesese style (with parmesan, butter & fried egg)

à la milanaise (avec parmesan, beurre et oeufsur le plat)

a la milanesa (con parmesano, mantequilla y un huevo frito)

nach Mailänder Art (mit Parmesan, Butter u. Spiegelei)

Mornay, alla (gratinato con salsa mornay)

Mornay style (broiled with Mornay sauce)

Mornay (gratiné à la sauce Mornay)

Mornay (gratinado con salsa Mornay)

Mornay (mit Mornay-Sauce gratiniert)

olio, con

with oil

à l'huile

con aceite

mit Öl

padella, in

pan fried~

à la poêle; poêlé*

en la sartén

in der Pfanne; gebraten*

panna, alla

with cream

à la crème

con nata

mit Rahmsauce

parmigiana, alla

parmysan style

à la parmesane

a la parmesana

nach Parma-Art

pastella, in

battered~

en pâte à frire

en pasta para freir

i Tropfteig

piastra, alla

grilled~

sur la plaque

a la plancha

gegrillt*;vom Grill

polacca, alla (spolverato con uova sode tritate, prezzemolo epangrattato)

Polish style (sprinkled withchopped boiled eggs, parsley & breadcrumbs)

à la polonaise (saupoudré d'oeufs durs hachés, persil et chapelure)

a la polaca (espolverado con huevos duros picados, perejil y pan rallado)

nach polnischer Art (mit feingehackten harten Eiern, Petersilie u. Sommelbrösel bestreut)

pomodoro, al

with tomato sauce

à la tomate

con tomate

in Tomatensauce

prezzemolo, al

with parsley

au persil; persillé*

con perejil

mit Petersilie

prosciutto, al

with ham

au jambon

con jamón

mit schinken

provenzale, alla (farcito con pane, prezzemolo, aglio e gratinato)

Provençal style (stuffed with bread, parsley, garlic & broiled)

à la provençale (farci au pain, persil, aïl et gratiné)

a la provenzal (relleno con pan, perejil, ajo y gratinado)

nach provenzalischer Art (mit Füllung aus Brot, Petersilie, Knoblauch u. überbacken)

purea, in

puréed~

en purée

en puré

- Püree; püriert*

ripieno

stuffed~; filled~

farci*

relleno*

gefüllt*

salsa di carne, in

with gravy

en demi-glace

con salsa de carne

in Ffleischsauce

salsa di midollo, in

in bone marrow sauce

en sauce à la moelle

en salsa de médula

in Marcksauce

salsa piccante, in

in a hot spicy sauce

en sauce piquante

en salsa picante

in scharfer Sauce

saltato

stir fried~; sautéed~

sauté*

salteado*

sautiert*; Schwenk-; geschwenkt*

sottolio

in oil

à l'huile

en aceite

in Öl eingelegt*

stampo, in

in a mauld

au moule

en molde

in der Form

stufato

braised~

à l'étouffée

estofado*

geschmort*

trifolato

sautéed with garlic & parsley

sauté* à l'aïl et au persil

salteado* en ajo y perejil

mit Knoblauch u. Petersilie sautiert*

umido, in

stewed~

en sauce

guisado

in Tomatensauce; in Sauce; gedü nstet*

vapore, al

steamed~

à la vapeur

al vapor

in Dampf gegart*