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Palus: letteralmente acquitrino, è un termine impiegato in Francia nella regione di Bordeaux per distinguere i terreni alluvionali di recente formazione sulle sponde dei fiumi.
Passitura: Sovramaturazione del raccolto che puo' essere effettuata solo in particolari condizioni climatiche e per uve a bucce spesse.
Pastorizzazione: Uno dei processi di stabilizzazione del vino tramite il suo riscaldamento a 60°C circa per un minuto, oggi è un sistema largamente superato.
Pergola trentina o Veronese: Sistema di allevamento della vite tipico di queste zone, dove le viti crescono su una tettoia a doppio spiovente che poggia su pali fissati a 6 mt. di distanza.
Perlant: termine che si riferisce ad un vino caratterizzato da una leggera effervescenza.
Peronospora: fungo di origine americana, che si attacca alla superficie interna delle foglie che si seccano e cadono, gli acini diventano bruni e cadono anch’essi, quelli restanti daranno un vino acido e privo di alcol.
Persistenza: qualità di un vino le cui sensazioni gustative si prolungano piacevolmente in bocca ed è procurato dagli elementi non volatili (tannino, zuccheri, glicerina, acidi e sali).
Pesante: E’ un vino dalle caratteristiche opposte di uno armonioso ed equilibrato, manca totalmente di finezza ed è troppo alcolico e, a volte, troppo tannico.
Petillant: Termine francese per indicare un vino frizzante.
Phylossera Vastratrix: insetto nemico numero uno della vite, importato anch’esso dall’America, nella seconda metà dell’ottocento devasto' la maggior parte delle vigne europee, i viticultori per combatterlo usarono portainnesti americani innestandovi vitigni europei e i risultati furono soddisfacenti.
Piece: letteralmente botte, ma anche il termine con cui in alcune regioni francesi, viene indicata un’unità del vino.
Pieno: vino ricco in alcol, piacevolmente robusto e ben equilibrato.
Premier Crù: espressione riservata a vini francesi, classificati AOC, la cui regolamentazione prevede una particolare classificazione, ne hanno diritto: lo Champagne , e le AOC di Bourgogne inoltre è prevista il conferimento di Premier Crù Classè ai vini di Bordeaux che hanno ottenuto la classificazione nel 1855 e per alcuni vini di St. Emillon.
Pungente: dicesi di vino caratterizzato da un elevato tenore di acidità fissa.
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