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Monogramma: S
Sboccatura o degorgement: E’ una delle ultime manipolazioni a cui è sottoposto uno Champagne o uno spumante prodotto col metodo classico, che dopo aver subito la seconda fermentazione contiene dei depositi che l’operazione manuale di remuage ( rotazione delle bottiglie) fa scendere verso il tappo , la sboccatura permette di eliminare questo deposito una volta si faceva al volo ossia si stappava la bottiglia in modo che la spuma facesse fuoriuscire i depositi, oggi si effettua alla glace ossia si immerge il collo in un liquido refrigerante a –16°C poi si stappa la bottiglia in modo che sotto la spinta della pressione del vino il blocco ghiacciato con i depositi fuoriesca.
Sbocciato: termine applicato al bouquet del vino, quando dopo vari gradi lo si puo' apprezzare pienamente.
Scarno: vino stanco, magro, privo di ogni dote, risultato di trattamenti troppo brutali ed effettuati senza perizia.
Schietto o franco: viene così definito un vino dal gusto deciso, di odore e sapore gradevoli e ben pronunciati.
Secco: Vino con un tenore zuccherino inferiore ai 5 g/lt.
Sgranellatura: praticata da secoli, oggi soprattutto per uve che danno vini ricchi di tannino, per avere vini meno astringenti pronti per essere bevuti in un arco di tempo più breve. Tale operazione consiste nel ridurre il volume complessivo del raccolto e delle vinacce da passare al torchio, e da al vino più amabilità, finezza e colore e aumenta di mezzo grado il suo tenore alcolico.
Soffice: E’ un vino che da al palato la stessa sensazione che si ha al tatto maneggiando una stoffa morbida, vino con eccellente equilibrio tra alcol e acidità, non eccessivamente tannico e con un alto contenuto di glicerina naturale.
Solera: metodo di origini spagnole, adottato in Italia per la produzione del Marsala, una volta conciati e fortificati con il sifone (aggiunta di mosto cotto concentrato) i vini vengono fatti maturare in botte di rovere lasciati in ambienti aperti e ventilati, in modo che il calore del sole aiuti la maturazione, l’affinamento avviene poi con una lenta refrigerazione.
Spesso: Vino con un eccesso di tannino, puo' essere detto anche aspro o angoloso.
Spillatura: Operazione di Tiraggio del vino nuovo dalla botte o dal tino per separarlo dai depositi o fecce.
Spogliato: dopo che i depositi si sono adagiati sul fondo ed il vino è divenuto chiaro, allora viene detto spogliato.
Spremitura: nella vinificazione in bianco , il mosto di spremitura è quello estratto dalle uve torchiate, dopo che sono state separate dal mosto di goccia, nella vinificazione in rosso è quello che si estrae dalle vinacce fermentate passate al torchio dopo aver tirato il vino di goccia.
Squilibrato:Vino che non ha un buon equilibrio di aromi e sapori.
Stabilizzazione: anche se il vino è sempre in continua evoluzione essendo costituito da microrganismi, l’arte del vinaiolo è nell’impedire i fermenti del vino e di garantirne l’evoluzione nel modo più corretto possibile, utilizzando ovviamente metodi fisici e chimici regolamentati.
Stanco: ogni volta che il vino deve superare una tappa del suo processo evolutivo (filtraggio, imbottigliamento, pompaggio, etc…) si “stanca” ed ha bisogno di un po’ tempo per riprendersi.
Strutturato: vino con il tenore alcolico piuttosto elevato ma anche ricco di altre componenti, solitamente è espressione di una buona annata.
Superiore: termine che indica un valore maggiore, spesso previsto dai disciplinari delle DOC per indicare partite di vino minori e qualificate.
Svinatura: E’ l’operazione di travasamento del tino, dove ha subito la fermentazione alcolica, alla botte.
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